Ako spraviť Vietnamská káva (Jednoduchý recept)

Ak ste niekedy mali vietnamskú kávu, nesmiete na ňu zabudnúť. Tmavý sirupový nápoj sa pomaly filtruje a zvyčajne sa podáva ľadový so sladeným kondenzovaným mliekom. 

Nie je to len káva, ale celý zážitok!

Ak si chcete túto studenú pochúťku vytvoriť doma, postupujte podľa tohto jednoduchého návodu na prípravu vietnamskej kávy. Zahrnuli sme aj alternatívne metódy, ak sa vám tradičný vietnamský kávový filter nedostane do rúk.

Čo budete potrebovať

Čas prípravy: 2 min
Čas varenia: 5 min
Celkový čas: 7 min
Získa pohár 1

Zloženie:

• 2 polievkové lyžice mletej kávy Trung Nguyen alebo Café Du Monde (pozri poznámku nižšie)
• 2 lyžice sladeného kondenzovaného mlieka
• Horúca voda
• Kocky ľadu
• Kávový filter Phin (pozri poznámku nižšie)
• Tepelne odolné sklo

História kávy vo Vietname

Francúzi pili kávu od roku 1600, takže keď kolonizovali Vietnam, káva prišla s nimi. Verí sa, že prvý fazuľa vo Vietname bola vysadená odroda Arabica, ktorú v roku 1857 zasial katolícky kňaz. Do konca 1800. storočia Francúzi založili prosperujúci kávový priemysel. Krátko nato predstavili odrodu Robusta. V 1950. rokoch XNUMX. storočia výroba urobila ďalší krok postavením závodu na spracovanie instantnej kávy (1).

Samozrejme, vietnamská vojna spôsobila zmätok s produkciou kávy a nechala priemysel v úzadí. V roku 1985 sa však trh konečne začal zotavovať a krajina teraz produkuje druhé najväčšie množstvo kávy na svete. Teda po Brazílii. Napriek jedinečnej kávovej kultúre vo Vietname je káva prevažne exportnou plodinou a nie domácou spotrebou (2).

V čom je vietnamská káva iná?

Vďaka niekoľkým prvkom sa vietnamská ľadová káva odlišuje od toho, čo môžete nájsť v iných častiach sveta. Je to veľmi silný, často horký nápoj, ktorý sa zmierňuje pridaním sladeného kondenzovaného mlieka. Kondenzované mlieko sa do krajiny dostalo cez Francúzov, pre ktorých bolo ťažké získať čerstvé mlieko. Pridanie veľkého množstva cukru a odstránenie veľkého množstva vody uľahčilo skladovanie na dlhé obdobia. 

Najpopulárnejšia je značka Longevity, ktorú nájdete v mnohých ázijských obchodoch s potravinami. Ak nenájdete túto značku, postačí akákoľvek iná. Len sa uistite, že ide o sladené kondenzované mlieko a nie odparené mlieko.

Najdôležitejšie však možno je spôsob varenia, ktorý robíte phin dripperom. Príprava kávy s phinom neurčuje len jedinečnú chuť záparu, ale jej pomalé tempo je nevyhnutné na vytvorenie zážitku z vietnamskej kaviarne.

Čas, za ktorý voda pomaly kvapká cez usadeninu kávy, je čas strávený oddychom s novinami alebo dokonca len sledovaním ľudí.

Akú kávu by ste mali použiť?

Dobrou správou je, že na vytvorenie tohto nápoja môžete použiť akúkoľvek kávu. Ak však chcete ten najautentickejší zážitok, mali by ste sa pokúsiť dostať do rúk niektorej zo známych vietnamských značiek kávy.

Najdostupnejšie sú Trung Nguyen a Café Du Monde, čo je predmletá zmes kávy a čakanky. Technicky nie je káva Café Du Monde vietnamskou značkou; vyrábajú ho v New Orleans. Zistíte však, že táto čakanková káva je štandardnou súčasťou vietnamských domácností v USA aj vietnamských reštaurácií (3). Keď vietnamskí prisťahovalci a utečenci prišli po vojne vo Vietname, našli túto zmes oveľa bližšie ku káve, ktorú používali.

Ale ak nemôžete nájsť tieto konkrétne značky alebo iné vietnamské kávové zrná, nebojte sa príliš. Akákoľvek tmavá alebo francúzska pečienka Robusta urobí svoj trik. Zatiaľ čo zrná Robusta sú vo väčšine častí sveta považované za menej kvalitné, vo Vietname sa pestujú vo veľkej miere a používajú sa na každodennú kávu (4).

Čo je to kávový filter phin?

Fínový filter je kľúčovým prvkom pri vytváraní tradičnej vietnamskej kávy. Je k dispozícii v rôznych veľkostiach, ale najčastejšie sa vyskytuje vo variante na jedno použitie.

Ide o celokovové zariadenie, ktoré sa skladá zo štyroch rôznych častí. Základom je perforovaná podšálka, ktorá umožňuje phinu pevne sedieť na šálke a zároveň nechať kávu odkvapkávať. Na vrchu sa nachádza varná komora, v ktorej sa odohráva kúzlo. Sem umiestnite kávovú usadeninu a má perforovanú základňu, ktorá funguje ako kávový filter.

Do varnej komory je vložený lis na kávu. Lis drží pôdu podobným spôsobom ako francúzsky lis. Niektoré fíny majú skrutkový filter, ktorý vám umožňuje nastaviť a udržiavať tlak, ale iné sú jednoducho stlačené. Nakoniec je tu veko, ktoré pomáha udržať teplo počas varenia kávy.

Ako podávať vietnamskú kávu

To, čo väčšina z nás pozná ako vietnamskú kávu, je sladká ľadová verzia, ktorú sme tu replikovali. Toto sa volá cà phê sua dá vo vietnamčine a doslova znamená „kávový mliečny ľad“. Nie je to však jediný spôsob, ako nájdete kávu podávanú vo Vietname. Ako prvé ráno ľudia často popíjajú a cà phê nóng (horúca čierna káva) alebo a cà phê sua nóng – horúcu kávu so sladeným kondenzovaným mliekom (5).

Ak máte dobrodružnejší vkus, môžete sa rozhodnúť sữa chua cà phê (káva s jogurtom, niekedy poliata ovocím), alebo a cà phê trứng, kde sa sladené kondenzované mlieko najskôr vyšľahá so žĺtkom, aby vznikla hustá vzdušná pena (6). Vaječná káva je skôr dezert ako nápoj, pričom niektorí ľudia ju prirovnávajú k vietnamskej verzii tiramisu.

Ako pripraviť vietnamskú kávu

Teraz, keď sme objavili základy vietnamskej ľadovej kávy, je čas ju vyskúšať pripraviť. Tieto jednoduché kroky vás prevedú vytvorením vlastnej chuti Vietnamu.

Pripravte si pohár

Budete musieť začať s žiaruvzdorným pohárom, pretože budete pridávať horúcu kávu a potom ľad. V ideálnom prípade chcete niečo, čo je dostatočne vysoké, aby sa doň zmestilo množstvo kociek ľadu, kávy a kondenzovaného mlieka. Na dno pohára nalejte 2 polievkové lyžice sladeného kondenzovaného mlieka. Niektorí ľudia pridávajú kondenzované mlieko až na záver, ale jeho pridaním najskôr umožníte káve, aby sa mierne „uvarila“, čo pridá na celkovej chuti.

PRO tip: Kondenzované mlieko je veľmi sladké, takže si budete musieť množstvo upraviť podľa svojej chuti. Ak sa vám to zdá príliš sladké, no napriek tomu chcete mliečnu kvalitu, ktorú to nápoju prinesie, pokojne nahraďte jednu polievkovú lyžicu pol na pol. Nie je to tradičné, ale stále je to chutné!

Zohrejte vodu

Ako pri každej káve sa chcete uistiť, že vaša voda v skutočnosti nevrie, ale tesne pod ňou. Pridaním vriacej vody do kávovej usadeniny sa káva spáli a ovplyvní chuť, dokonca aj so zrnkami Robusta. Ideálna teplota na prípravu kávy by mala byť medzi 195 a 205 Fahrenheita/90 až 96 stupňov Celzia (7). Niektoré moderné rýchlovarné kanvice umožňujú nastavenie teploty vody; prípadne môžete použiť teplomer.

PRO tip: Ak nemáte prístup k teplomeru, nechajte vodu po uvarení odstáť približne 30 sekúnd. To by mu malo umožniť vychladnúť na optimálny teplotný rozsah.

Pripravte phin

Pridajte 2 polievkové lyžice tmavo praženej kávovej usadeniny do varnej komory vášho phinu. Najlepšia káva na prípravu vietnamskej ľadovej kávy je hrubo namletá, hlavne kvôli štruktúre phin. Keďže tu nie je papierový filter, usadenina musí byť dostatočne hrubá, aby zostala vo sparovacej komore a neprekĺzla cez perforácie v kovovom filtri do šálky.

Vložte lis na kávu do varnej komory a zľahka stlačte, aby sa usadenina utlačila, pričom sa mierne otáčajte. Ak má váš phin skrutkový filter, budete mať možnosť podbíjať a zaistiť uzemnenie špecifickým tlakom.

PRO tip: Pred začatím procesu varenia opláchnite phin horúcou vodou. To zaisťuje, že je čistý a predhrieva kov, a umožňuje, aby káva kvitla rovnomernejšie.

Uvarte kávu

Keď phin sedí nad pohárom, pridajte malé množstvo horúcej vody, aby pôda mohla rozkvitnúť. Po 30-40 sekundách naplňte phin až po okraj horúcou vodou a pridajte veko, aby sa udržalo teplo. Proces varenia by mal byť veľmi pomalý. Prvé kvapky by ste mali vidieť až po dvoch minútach a v ideálnom prípade by malo trvať celkovo asi päť minút, kým sa phin úplne vyprázdni.

Ak zistíte, že voda prechádza rýchlejšie, skončíte so slabou a vodnatou kávou. Riešením je použiť väčší tlak pri podbíjaní alebo použiť o niečo jemnejšie mletie – možno budete potrebovať kombináciu oboch. Ak proces varenia trvá viac ako päť minút, skončíte s príliš extrahovanou horkou kávou. Nápravou je ľahšie podbíjanie alebo hrubšie mletie. Pomocou skrutkového filtra phin môžete utiahnuť alebo uvoľniť tlak na nastavenie rýchlosti odkvapkávania.

PRO tip: Nezúfajte, ak vaša domáca káva nemá takú hustú textúru, akú ste mohli zažiť na cestách po Vietname – nič ste nepokazili. V skutočnosti je bežné, že pouliční predajcovia pridávajú prísady ako kukurica alebo sója na zahustenie kávy (8). Ak máte srdce toto presne zopakovať, skúste pridať trochu kokosového oleja s kondenzovaným mliekom.

Premiešame a pridáme ľad

Keď káva dokvapká, je čas premeniť tento zápar na ľadovú kávu. Najprv budete musieť premiešať kávu a kondenzované mlieko, čo je trochu zložité, ak počkáte, kým pridáte ľad. Teraz pridajte ľad, aby ste dosiahli vrch pohára a užívajte si!

Nezabudnite, že ľad, ktorý pridáte, nakoniec skončí vo vašom nápoji. Z tohto dôvodu musíte venovať pozornosť kvalite vody, ktorú používate na ich výrobu – nezmrazujte žiadnu vodu, ktorú by ste sami neradi pili.

PRO tip: Ak chcete zažiť a cà phê sua nóng (horúca mliečna káva), jednoducho ide o vynechanie kociek ľadu. Pre extra zahriatie pred pridaním kondenzovaného mlieka a kávy skúste pohár predhriať.

Príprava vietnamskej kávy pomocou francúzskeho lisu

Ak nemáte prístup k tradičnému vietnamskému kávovému filtru, ďalšou najlepšou voľbou je francúzsky lis. Použite rovnakú francúzsku praženú kávu, ktorú sme tu uviedli, v presných množstvách a pridajte 2/3 šálky horúcej (nie vriacej) vody na varenie. Stlačte filter a nechajte kávu lúhovať štyri minúty. Uvarenú kávu nalejte do pohára s kondenzovaným mliekom, dobre premiešajte a pridajte kocky ľadu.

Príprava vietnamskej kávy za studena

Možno sa pýtate, prečo sa recept na ľadovú kávu začína horúcim varením. Táto technika sa tradične používa na získanie najsilnejšej chuti z mletej kávy v krátkom čase, ale tento nápoj môžete skutočne pripraviť aj za studena. Pri tejto metóde budete musieť začať pripravovať kávu deň vopred a potom pridať studený nápoj do kondenzovaného mlieka a ľadu ako obvykle. Návod ako na to nájdete pripraviť studený nápoj tu.

Pozrite si niektoré z našich ďalších návodov na prípravu latte alebo ako používať Aeropress.

Záverečné myšlienky

Nemusíte cestovať do Vietnamu, aby ste si vychutnali bohaté a zhovievavé chute tamojšej kávy. Náš sprievodca by vám mal povedať všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste si vo svojej kuchyni pripravili pohár vietnamskej kávy. Vyžaduje si to niekoľko jedinečných ingrediencií a vybavenia, ale odmena za to viac než stojí.

Naučili sme vás robiť vietnamskú kávu? Dajte nám vedieť!