Как выращивают кофе? 15 Шаги к кофе от зерен до чашки [С инфографикой]

Вырастить кофе не так просто, как бросить несколько семян в землю и вернуться через несколько лет.

Наше путешествие от семени к чашке на самом деле даже не начинается в поле, где в конечном итоге вырастут кофейные растения. После сбора часть зеленых кофейных зерен оставляют для использования в качестве семян для следующего урожая кофейных деревьев.

Эти семена проводят свой первый год посадки в питомниках (1), где за ними тщательно ухаживают, поливают и укрывают от солнца. Как только они вырастают до 18-24 дюймов, они становятся достаточно крепкими, чтобы выдерживать полное солнце, и их удаляют из питомника и высаживают в поле.

Предоставленные сами себе, эти деревья могут вырасти до 20 футов, но это затруднит сбор урожая, поэтому их обычно обрезают до 8-10 футов. Проходит от 3 до 5 лет, прежде чем дерево начинает производить кофейные ягоды, также известные как вишни из-за их формы и красного цвета.

После созревания эти ягоды имеют яркую, темно-красную кожицу, которая покрывает мясистую мякоть и два маленьких кофейных зерна в центре, заключенных в защитную кожуру.

В отличие от многих других товарных культур, кофе обычно выращивается на относительно небольших участках земли мелкими фермерами.

Когда дело доходит до сбора урожая, это общественное дело, когда вся семья, друзья и другие фермеры вынуждены помогать в сборе урожая.

Хотя есть общее время, когда ягоды созревают, они, как правило, делают это поэтапно, что означает, что вы не можете собрать всю партию сразу.

Это означает, что вы должны пойти и собрать спелые ягоды, вернуться через 8-10 дней, чтобы собрать следующие (2), а затем вернуться еще через 8-10 дней, чтобы забрать отставших.

Большинство кофейных ферм в других частях мира расположены на ландшафтах, не позволяющих механически собирать урожай. Это делает его довольно трудоемким делом и требует хороших глаз и ловких пальцев.

Преимущество ручного сбора в том, что он позволяет собирать урожай более избирательно. Возможность собирать ягоды только тогда, когда они хороши и готовы к употреблению, делает кофе более качественным. Незрелые ягоды будут иметь плохо развитые бобы, что приведет к горькому вкусу и резкому запаху кофе.

Кофе хорошего урожая имеет огромное значение для конечного вкуса. Узнайте больше на лучшие кофейные зерна здесь.

Совершенно спелые ягоды будут иметь хорошо сформированные бобы с более высоким содержанием масла и более низким содержанием кислоты. Это даст вам гладкий, ароматный опыт, который вы хотите от утренней чашки восстанавливающего здравомыслие. Однако это тяжелая работа.

В среднем хороший сборщик собирает от 100 до 200 фунтов кофейных ягод в день, и только 20% этого веса в конечном итоге становится кофе.

На самом деле нам нужны две маленькие фасоли в центре фрукта.

Чтобы гарантировать, что только лучшие зерна переходят на следующий этап, кофейные ягоды сначала сортируются. Есть несколько способов сделать это.

Самая простая сортировка — ручная, но также используется веяние бобов или использование большого сита для удаления мусора, камней и веток.

Чтобы быть абсолютно уверенным, что используются только спелые, хорошие ягоды, процессор также может сортировать погружением в воду. Вишни бросают в резервуар с водой, и разница в плотности между спелыми и незрелыми вишнями заставляет незрелые ягоды всплывать наверх для облегчения извлечения.

Это более современный и быстрый процесс, но он использует много воды. Это самый распространенный способ ферментации кофе.

Измельченные бобы сортируют по размеру, а затем бросают в бродильные чаны.

После 12-48 часов ферментации в резервуаре природные ферменты растворяют слой слизи, окружающий бобы.

Затем бобы тщательно промывают пресной водой, чтобы остановить процесс ферментации и удалить остатки мякоти.

Это оставляет бобы покрытыми только тонкой оболочкой или пергаментом, называемым эндокарпием.

Если вишня прошла полупромывку или сушку, то именно в этот момент бобы и высыхают, и ферментируются одновременно. Сушку производят либо механически, либо раскладывая их на большом ровном месте под солнцем.

Вишни регулярно сгребают в течение дня, чтобы они равномерно высохли и чтобы на них не развилась плесень или бактерии. Если кажется, что пойдет дождь, фермеру приходится лихорадочно бегать, чтобы укрыть вишни.

Обычно требуется от 2 до 4 недель, пока они не высохнут до уровня, при котором содержание влаги в них составляет от 11% до 12%.

После правильной сушки у вас останется пергаментный кофе, который представляет собой бобы, окруженные только пергаментом, или то, что осталось от кусочков сухофруктов и кожуры, если они были обработаны всухую.

В таком виде кофе может храниться несколько месяцев или даже лет в зависимости от температуры и влажности. Был некоторый спрос на «выдержанный» зеленый кофе, но по большей части зерна отправляются на помол как можно скорее.

На время хранения их помещают в мешки и хранят на поддонах таким образом, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и защитить их от влаги.

Перед отправкой всей партии на обжарку кофе необходимо сортировать. Некоторым удачливым людям на самом деле платят за то, что они пробуют кофе и называют это работой.

Посмотрев некоторое время с мудрым видом на зерна, они делают первоначальное суждение о качестве кофе на основе внешнего вида зерен. Затем идет дегустация или каппинг.

Образец бобов будет обжарен в лабораторной жаровне, измельчен, а затем заварен в кипящей воде. После того, как кофе постоит несколько минут, каппер (дегустатор) почувствует запах и вкус кофе.

Он скажет вам, что не просто нюхает его, но и «обнюхивает» кофе, и что прихлебывая, он делает это во время дегустации, что совершенно необходимо.

Несмотря на это, конечным результатом этой театральности является то, что кофе оценивается по его качеству и пригодности для смешивания с другими сортами кофе.

После того, как кофе оценено, нужно использовать самолеты, поезда и автомобили, чтобы доставить кофе туда, где он нужен. Начиная с оптовой партии, зеленые бобы в конечном итоге будут продаваться небольшими партиями различным торговцам и дистрибьюторам кофе, пока они, наконец, не попадут в вашу местную обжарку кофе.

Впрочем, дело не только в транспорте. Чем больше звеньев в цепи сбыта, тем дальше потребитель удален от производителя. Это может привести к высокой марже для посредников и более низкой цене для фермера.

Это также может скрыть этические стандарты, которых придерживались при производстве кофе. Для борьбы с этим были созданы организации, содействующие прямой торговле и кофе справедливой торговли.

Когда бобы, наконец, приближаются к тому месту, где они будут съедены, пришло время разжечь жаровню.

Это не просто щелкнуть выключателем и ждать, пока таймер сработает, как только это будет сделано. Обжарка кофе — это и наука, и искусство. Внутри этих сырых кофейных зерен есть потенциал для приготовления отличной чашки кофе.

Процесс обжаривания либо реализует этот потенциал, либо заставит нас задуматься о том, что может быть… бобов. *кашель*

Хитрость заключается в том, чтобы учитывать кислотность и вкус каждой отдельной партии, а затем регулировать температуру и продолжительность обжарки, чтобы сбалансировать или усилить их. Обычно это включает в себя вращение их в жаровне, температура которой достигает около 500 градусов по Фаренгейту.

Как только кофе обжарен, часы начинают тикать.

У вас есть ограниченное время, чтобы перемолоть эти бобы и приготовить из них вкусную чашку кофе. Не только время работает против вас, но и воздух, влага и ультрафиолетовые лучи сводят на нет всю тяжелую работу, проделанную до этого момента.

Из-за этого упаковка, в которой хранятся жареные бобы, — это больше, чем просто маркетинговое мероприятие. Чтобы защитить бобы от воздуха и влаги, упаковка очень хорошо запечатана, так что даже если она пролежит на полке несколько недель, бобы все еще будут свежими после того, как печать будет нарушена.

Когда люди говорят о «повседневной рутинной работе», это обычно не очень хорошо. Однако когда дело доходит до кофе, звук эти кофемолки готовят бобы ибо последние этапы — это музыка для наших ушей.

Степень измельчения зерен зависит от метода, который будет использоваться для заваривания кофе.

Если вы собираетесь использовать френч-пресс или вакуумную кофеварку, помол будет довольно грубым. Для капельных кофеварок вам понадобится средний или средний/мелкий помол.

Если вы используете кофейник для эспрессо на плите или эспрессо-машину, то помол будет от мелкого до супермелкого.

Если вы сами перемалываете зерна и вам не нужен слишком мелкий помол, то лезвийная кофемолка подойдет и не будет стоить слишком дорого. Вам нужно угадать, как долго молоть, пока кофе не станет таким мелким, как вам нужно. Немного проб и ошибок, и вы отсортированы.

Для более равномерного и тонкого помола зерна необходимо перемалывать в шлифовальный станок. Звук жерновой кофемолки намного приятнее для ушей, если вы только что проснулись, а равномерный помол обеспечивает более эффективную экстракцию во время заваривания.

Кроме того, поскольку грубость помола задается в настройках кофемолки, нет необходимости нажимать кнопку и считать «Одна Миссисипи, две Миссисипи…», как в случае с ножевой кофемолкой.

После помола зёрна вместе с ними отправляются прямо в пивовар. Независимо от того, варится ли кофе в эспрессо-машине в местной кофейне или в капельная машина на вашей кухне, это время сделать или перерыв.

Именно на этом заключительном этапе вся предыдущая тяжелая работа либо завершается чашкой восхитительного кофе, либо сводится на нет из-за паршивого давления или неправильной температуры воды.

Именно здесь кровь, пот и слезы фермера, выращивающего кофе, могут быть подтверждены симфонией вкусов или разбавлены баристой, отвлеченной милой официанткой в ​​короткой юбке.

В конце стадии пивоварения, после того как плоды вишни уже выбрасываются за 10 тысяч миль, наконец, измельченные остатки бобов также выбрасываются в мусорное ведро, оставляя только ароматы, которые когда-то были заперты внутри на дне бака. темная чашка.

В конце концов.

Через 14 шагов и тысячи миль то, что когда-то было маленьким бобом внутри ягоды возле экватора (8) теперь сводится к набору вкусов и ароматов, содержащихся в горячем напитке, который сделал возможной цивилизованную жизнь в том виде, в каком мы ее знаем.

Или хотя бы терпимо.

Облегчение, удовлетворение и эмоции, которые может вызвать насыщенная и ароматная чашка кофе, выходят за рамки обонятельных ощущений и вкусовых рецепторов. Когда вы пьете его, вы уверены, что у науки есть совершенно мягкое объяснение того, что происходит с синапсами в вашем мозгу, но это больше похоже на волшебство. Более эфирное.

В следующий раз, когда вы будете наслаждаться эспрессо, холодным пивом или кортадо, подумайте о том, сколько труда было потрачено на то, чтобы доставить его вам.