Coffeeble поддерживается читателями. Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем бесплатно получать партнерскую комиссию. Подробнее.

Как достичь Кофейные стандарты SCA Golden Cup

Профессионалы кофе установили набор стандартов Specialty Coffee Association (SCA) путем научных испытаний. Их правила обеспечивают количественные средства производства и воспроизведения идеальной чашки кофе. От зеленых бобов до полного процесса пивоварения с использованием Кофе Golden Cup от SCA критерии гарантируют, что вы поймаете лучший кофе, который может предложить.

Читайте дальше, чтобы узнать, как эти стандарты могут применяться при приготовлении кофе. Узнайте, как вы можете наслаждаться кофе золотого стандарта дома.

Что такое стандарты SCA?

Комитет по стандартам SCA установил научно обоснованные критерии для четырех критериев. Критерии позволяют отраслевым экспертам, кофейням и домашним энтузиастам иметь количественные показатели качества кофе. Их требования - это зеленые зерна, процесс дегустации кофе, известный как каппинг, вода, используемая для заваривания, и сам метод заваривания (1).

Стандарты зеленого кофе

Специалисты по кофе оценивают зеленые кофейные зерна по количеству дефектов и активности воды. SCA также определяет тип поверхности, освещение и размер образца, которые необходимо использовать при анализе образца зеленого кофе. Во-первых, для специальный кофе, образец стручковой фасоли должен иметь не более одного дефекта 1 категории. Такова сушеная вишня или инородный материал. Во-вторых, он может иметь не более пяти дефектов 2-й категории. Это такие вещи, как сломанные или надколотые бобы. 

Лучший кофе также должен иметь показатель активности воды не более 0.70 aw. Активность воды — это измерение, аналогичное содержанию влаги. Однако он предлагает еще более точный учет воды, присутствующей в пищевых продуктах. Что касается зеленых кофейных зерен, высокое содержание воды делает их более подверженными порче. Это также искусственно завышает их цену, добавляя вес, который испаряется во время обжарки.

Стандарты каппинга

Каппинг кофе — это в основном просто дегустация кофе. Главное отличие заключается в том, что дегустация должна быть предписанной и осознанной, как вариант дегустации вина для любителей кофе. Существует множество способов приготовления кофе. Тем не менее, по мнению экспертов, стандарты SCA представляют собой особенно высокоуровневую версию (2). SCA диктует множество стандартов каппинга кофе. Они варьируются от очевидных до более эзотерических. Например, вес завариваемого кофе или размер ложки для перемешивания. 

Самое главное, тестировщики должны заваривать кофе, используя 8.25 г цельнозернового кофе на 150 мл воды. Вода должна иметь температуру 200 ℉ и соответствовать стандартам воды SCA. Затем кофе следует подавать в стеклянном или керамическом сосуде емкостью от 7 до 9 унций и диаметром верхней части от 3 до 3.5 дюймов. Другие правила включают в себя такие вещи, как размер помола, степень обжарки или даже тип стола для каппинга.

Стандарты воды

Кофе в основном состоит из воды. Хотя домашние пивовары часто игнорируют этот фактор, понятно, что вода, используемая при заваривании, оказывает существенное влияние на качество чашки кофе. Стандарты SCA на воду касаются жесткости, запаха, цвета, щелочности и кислотности воды. Чтобы соответствовать стандартам, вода должна быть без цвета и запаха и не содержать хлора. Он также должен быть близок к нейтральному, с рН 7.0.

Если вода слишком щелочная или кислая, это может повлиять как на экстракцию, так и на вкус в чашке.

Удивительно, но немного жесткости лучше для воды для заваривания кофе. Таким образом, стандарты не рекомендуют умягченную или дистиллированную воду. Эта рекомендация имеет решающее значение, несмотря на то, что дистиллированная вода предотвращает образование накипи внутри вашей кофемашины. Минералы взаимодействуют с кофе, придавая ему более сливочную консистенцию и улучшая ощущение во рту (3).

Стандарты пивоварения

SCA имеет очень специфический стандарт заваривания, который диктует идеальную крепость заваривания. Этот идеал известен как стандарт Золотого кубка, и в нем говорится (4):

Кофе должен иметь крепость заваривания, измеренную по общему количеству растворенных твердых веществ, от 11.5 до 13.5 граммов на литр, что соответствует от 1.15 до 1.35 процента по контрольной диаграмме пивоварения SCA, в результате выхода растворимых веществ при экстракции от 18 до 22 процентов.

Стандарты Золотого кубка SCA

Но что это означает в практическом плане? Давайте углубимся в следующий раздел.

Что такое стандарт Золотого Кубка?

Стандарт Golden Cup — это определение SCA идеального напитка. Этот идеал в корне проясняет оптимальную крепость заваривания, используя общее количество растворенных твердых веществ в качестве количественного показателя. Кофейни и производители кофемашин стремятся следовать этому правилу. Кофеварки с сертификатом SCAA гарантировано ее достижение.

две чашки латте, соответствующие кофейным стандартам SCA Golden Cup

Для соответствия стандарту необходимое соотношение кофе и воды составляет 55 г на литр. Температура воды должна быть 200℉. Кофеварка, которая стремится соответствовать этому стандарту, должна поддерживать определенное время контакта воды с кофе. Это, опять же, зависит от помола: от 1 до 4 минут для мелкого помола, от 4 до 6 минут для капельного помола или от 6 до 8 минут для крупного помола. Кроме того, он должен обеспечивать турбулентность, чтобы кофе и вода смешивались равномерно для равномерной экстракции. Наконец, фильтр должен минимально влиять на вкус и консистенцию кофе, ограничивая образование осадка в чашке.

Протокол каппинга SCAA

При дегустации кофе для установления этих стандартов тестировщики следуют определенному протоколу каппинга. Важно отметить, что протокол также соответствует стандартам купирования, рассмотренным выше. Для начала помещение, в котором оно происходит, должно быть хорошо освещено и лишено отвлекающих запахов, образов и звуков.

При каппинге важно иметь возможность полностью сфокусировать все свои чувства на поставленной задаче.

Тестируемый кофе должен быть обжарен в течение 24 часов после дегустации и помолот не позднее, чем за 15 минут до дегустации. Затем экзаменатор помещает молотый кофе в сосуды для каппинга и наливает горячую воду прямо сверху. Основания оставляют настояться от 3 до 5 минут. После этого эксперты оценивают кофе по аромату, вкусу, послевкусию, кислотности, телу, балансу, однородности, чистоте чашки, сладости и дефектам, при этом по мере охлаждения кофе учитываются различные аспекты. 

Первый шаг — визуально осмотреть кофе, а затем размешать его и оценить аромат. После 8-10 минут охлаждения его хлебают и выпивают по глотку, чтобы проверить вкус, послевкусие, баланс, тело и кислотность. Наконец, когда температура кофе приближается к комнатной, оцениваются однородность, чистая чашка и сладость. Капперы используют колесо вкуса дегустатора кофе точно определять вкусы и ароматы. Оценка прекращается, когда кофе достигает 70 ℉.

Итоги

Понимание стандартов SCA — это первый шаг к тому, чтобы поднять качество вашего кофе на более высокий уровень. Действительно, некоторые правила легче выполнять дома, чем другие. Эта статья предлагает действенные советы, как превратить хороший кофе в отличный, в соответствии с золотым стандартом. Начните с малого, установив идеальную температуру воды или идеальное время заваривания. Освойте это, и вы будете варить лучший java в кратчайшие сроки!

Рекомендации
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. Турер, Спенсер. (2019, 10 сентября). Сложность каппинга: обеспечение точности и достоверности посредством выравнивания и калибровки. Получено с https://dailycoffeenews.com/2019/09/10/the-complexity-of-cupping-ensuring-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-dication/
  3. Растворенные минералы в воде и их влияние на кофе. (й). Получено с http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
  4. Американская ассоциация спешиэлти кофе. (2015, 23 декабря). Стандарт SCAA | Золотой кубок. Получено с https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

Оставьте комментарий

Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Доля через
Копировать ссылку