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Como Brew Despeje sobre o Café + A proporção e temperatura perfeitas

Sabores brilhantes e limpos com nuances sutis. Estas são todas as melhores coisas sobre um café derramado. A desvantagem? Esse método de baixa tecnologia pode demorar um pouco mais para se acostumar do que algo como uma máquina de feijão para xícara. 

Se você é um novato no mundo dos derramamentos ou apenas quer melhorar seu jogo de preparo, nosso guia lhe dará algumas dicas para uma ótima xícara de café.

O que você precisa

  • Uma cafeteira de gotejamento/gota manual 
  • Filtro de café para combinar com o seu cervejeiro
  • Grãos de café torrados frescos
  • Moedor de café
  • Chaleira pescoço de ganso
  • Termômetro
  • Escala (opcional, mas é bom ter)
  • Boa água – filtrada é melhor

O que é o café derramado?

Se você tiver uma máquina de café padrão em casa, estará familiarizado com os princípios básicos do derramamento. A água quente é derramada lentamente sobre a borra de café em um filtro de papel. É essencialmente a mesma técnica, mas o resultado não é o mesmo.

A xícara final é uma reminiscência de uma cafeteira de gotejamento, mas visivelmente mais delicada e complexa.

Café Garrafa Azul

A diferença no sabor (e muitos diriam na qualidade) está na quantidade de controle oferecida por um cafeteira. Enquanto uma máquina de gotejamento é totalmente automatizada, um derramamento permite controlar a temperatura. Assim, você mede o tempo de pré-infusão, a vazão, o tempo total de preparo e, o mais importante, a proporção de café para água.

Comparado com alguns outros métodos de café, a infusão por derramamento produz um café mais saboroso que destaca os sabores naturais do grão. É indiscutivelmente ousado enquanto ainda é incrivelmente sutil (1).
Para preparar café por gotejamento manual, você precisará de uma cafeteira especial, mas há muitas opções disponíveis. Algumas das marcas mais populares incluem Chemex, Hario V60, Kalita Wave, Clever Dripper, e Casa da Abelha. Os materiais para derramamento incluem cobre, aço inoxidável, cerâmica e plástico.

É tudo sobre a proporção.

Um dos elementos-chave para um bom derramamento é a proporção de café para água. Embora a ideia do “copo perfeito” se resuma à preferência pessoal, é ótimo ter uma ideia de um ponto de partida. 

Embora varie, recomendamos a proporção de 1:17. Para cada 1 grama de café, você precisará de 17 gramas de água. Por exemplo, use 30g de café para 510g de água.

A maneira mais precisa de medir a proporção é por peso – e é por isso que ter uma balança digital é útil.

Se você não tiver um, poderá obter uma boa aproximação com uma proporção de 1:4 por volume. Para cada colher de café, use 4 onças de água (2).

Como preparar o café derramado (também conhecido como gotejamento manual)

Não se assuste com o equipamento necessário ou com as etapas aparentemente complexas. Depois de se familiarizar com o processo, você perceberá que o método de baixa tecnologia é simples e que muitas pessoas acham muito satisfatório.

Fazer café à mão é uma questão de atenção plena.

Tim Carman, Washington Post

Fazer um derramamento pode se tornar uma parte agradável de sua rotina matinal que resulta em uma ótima xícara de café.

Passo 1: Moa o feijão.

Moer feijão para derramar

Como sempre, sugerimos usar uma casa amolador em vez de comprar café pré-moído. Uma moagem média é o melhor ponto de partida para um derramamento. O tempo de extração está em algum lugar entre aquele para imersão (como uma prensa francesa) e pressão (espresso), então você precisará de uma moagem que fique entre o que você usaria para esses dois (3). 

Relacionado:

Se você estiver usando uma balança, pese os grãos antes você os tritura. Feijão bom para rechear são torradas meio-escuras ou escuras, com sugestão de origem única experimentando o perfil de sabor completo.

Ponta Pro: Pode parecer um pouco nerd, mas vale a pena anotar o tamanho da moagem, bem como a quantidade de café utilizada. Fica mais fácil saber o que mudar se você precisar ajustar algo ou recriar aquela ótima xícara de café que você fez ontem.

Passo 2: Aqueça a água.

aquecer a água para fazer despeje sobre o café

A temperatura da água que você usa influenciará na forma como o café é extraído do pó e, finalmente, no sabor do café. A temperatura ideal para preparar o café é de cerca de 195 a 205 graus Fahrenheit (4). Mais quente e você corre o risco de extração excessiva, e um café com sabor amargo, qualquer coisa mais fria e sua bebida será subextraída, azeda e plana. 

Se você não tiver um termômetro, deixe a água descansar por cerca de um minuto antes de despejá-la.

Ponta Pro: Você também pode usar um smart elétrico chaleira de pescoço de ganso que aquece a água até a temperatura exata necessária, mas você não terá necessariamente o pescoço de ganso que ajuda a obter um derramamento preciso.

Passo 3: Prepare o recheio.

como fazer derramar sobre o café

Adicione o filtro ao derramamento e lave-o com água quente. Isso não apenas remove o sabor do papel, mas também aquece o gotejador para uma melhor fermentação. Só não se esqueça de despejar a água depois de enxaguar. 

Em seguida, adicione o pó de café medido ao filtro. Coloque o gotejador na balança (se estiver usando) e aperte o botão de tara depois de adicionar o café.

Ponta Pro: Nesta fase, você também pode preparar seu recipiente de servir enchendo-o com água morna para pré-aquecer.

Passo 4: Floresça o café.

café florescendo

Existem duas partes no processo de derramamento de água. O primeiro é o bloom pour, que permite a desgaseificação do café e uma extração mais uniforme. Faça isso despejando água lentamente sobre a borra de café em um movimento espiral. Use apenas o suficiente para que todos os grãos fiquem saturados – se você estiver usando um balança de café, aponte para o dobro da quantidade de água do café em peso.

Passo 5: Complete a infusão.

floração adequada derramar

Após 45 segundos, você pode continuar a servir para completar a infusão. A ideia é despejar a água em espirais lentas do centro para a borda. Você pode achar que precisa pausar o derramamento em intervalos para permitir que a água escorra pelo café moído. Todo o processo deve levar cerca de 3 minutos para que toda a água escorra. 

Se estiver usando uma balança, observe enquanto despeja e pare no peso desejado. Pode ser necessário ajustar o tamanho da moagem para que o fluxo de água e o tempo se alinhem – se o tempo de preparo for muito rápido, tente uma moagem mais fina.

Ponta Pro: Ao despejar, certifique-se de molhar apenas o pó e não o filtro de papel.

Considerações Finais

A bebida perfeita leva um pouco de tempo para dominar, mas os resultados valem a pena. Não há máquina entre você e sua bebida, e você pode ajustar cada etapa e processo ao longo do caminho.

Não há realmente nenhum método melhor para aqueles que desejam envolvimento completo no processo de fabricação de cerveja do que o derramamento.

FAQ

O café derramado (também conhecido como gotejamento manual) não tem necessariamente mais cafeína. Parte disso é se você mede a cafeína por onça de café ou por porção. Uma porção de café expresso pode conter 40mg por onça, mas geralmente é consumida como uma porção de 2 onças – um total de 80mg de cafeína. Este café tem apenas 10mg por oz, mas com uma dose de 80z, você receberá a mesma cafeína que um expresso (5).

Você não pode preparar o café derramado com água fria em uma máquina regular. O tempo de infusão não é longo o suficiente para que a água fria extraia qualquer coisa do pó. No entanto, existem cervejarias de gotejamento a frio projetadas para isso, que retardam o tempo de infusão o suficiente para uma extração completa. Este método de preparação leva cerca de 4-6 horas (6).

Referências
  1. O que é derramar sobre o café e como é diferente do café por gotejamento. (nd). Recuperado em 27 de janeiro de 2021, de https://www.espro.com/blog/what-is-pour-over-coffee-and-how-is-it-different-from-drip-coffee
  2. Noções básicas de café: proporções de preparo – quanta água para usar no café? (2018, 13 de junho). Recuperado de https://counterculturecoffee.com/blog/coffee-basics-brewing-ratios
  3. Soque, N. (2021, 18 de janeiro). Tudo o que você precisa saber para preparar um ótimo café. Recuperado de https://perfectdailygrind.com/2019/01/everything-you-need-to-know-to-brew-great-filter-pour-over-drip-coffee/
  4. Como fazer café. (nd). Recuperado de https://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Brew-Coffee
  5. Mitos da Cafeína: Espresso vs. Gotejamento. (nd). Recuperado em 27 de janeiro de 2021, de https://www.kickinghorsecoffee.com/en/blog/caffeine-myths-espresso-vs-drip
  6. Oden, G. (sd). Cold Brew de Gotejamento Lento VS Imersão: Qual é a Diferença? Recuperado de https://www.javapresse.com/blogs/cold-brew/slow-drip-vs-immersion-cold-brew

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