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Como Alcançar o Padrões de Café Golden Cup SCA

Profissionais do café estabeleceram o conjunto de padrões da Specialty Coffee Association (SCA) por meio de testes científicos. Suas regras fornecem um meio quantificável de produzir e reproduzir a xícara de café perfeita. Do feijão verde, passando pelo processo completo de fabricação da cerveja, empregando a Café Golden Cup da SCA critérios garante que você está capturando o melhor café que tem para oferecer.

Continue lendo para saber como esses padrões podem ser aplicados em sua preparação de café. Veja como você pode desfrutar do café padrão ouro em casa.

Quais são os padrões SCA?

O Comitê de Padrões da SCA estabeleceu benchmarks apoiados pela ciência para quatro critérios. Os critérios permitem que especialistas do setor, cafeterias e entusiastas da casa tenham medidas quantificáveis ​​da qualidade de um café. Seus requisitos são os grãos verdes, o processo de degustação do café, conhecido como cupping, a água utilizada para a infusão e o próprio método de infusão (1).

Padrões de café verde

Especialistas em café classificam os grãos de café verde de acordo com seu número de defeitos e sua atividade de água. O SCA também determina o tipo de superfície, iluminação e tamanho da amostra que se deve ao analisar uma amostra de café verde. Em primeiro lugar, para café especial, uma amostra de feijão verde não deve ter mais de um defeito de categoria 1. Tal é uma cereja seca ou material estranho. Em segundo lugar, não pode ter mais de cinco defeitos de categoria 2. São coisas como feijões quebrados ou lascados. 

O melhor café também deve ter uma medida de atividade de água não superior a 0.70 aw. A atividade de água é uma medida semelhante ao teor de umidade. No entanto, oferece uma contabilidade ainda mais precisa da água presente em um alimento. Quando se trata de grãos de café verde, o alto teor de água torna os grãos mais propensos à deterioração. Também eleva artificialmente seu preço, adicionando peso que evaporará durante a torrefação.

Padrões de ventosa

Cupping café é principalmente apenas degustação de café. A principal diferença é degustá-lo de maneira prescrita e consciente, como a versão de degustação de vinhos de um amante de café. Há muitas maneiras de tomar café. Ainda assim, de acordo com especialistas, os padrões SCA são uma versão particularmente de alto nível (2). O SCA dita muitos padrões para a degustação de café. Estes variam do óbvio ao mais esotérico. Por exemplo, o peso do café em infusão ou o tamanho da colher de mexer. 

Mais importante ainda, os testadores devem preparar café usando 8.25 g de café em grão inteiro por 150 mL de água. A água deve estar a uma temperatura de 200 ℉ e atender aos padrões de água da SCA. O café então deve ser servido em um recipiente de vidro ou cerâmica com capacidade de 7 a 9 onças e com um diâmetro superior entre 3 e 3.5 polegadas. Outras regras incluem coisas como o tamanho da moagem, a escuridão da torra ou até mesmo o tipo de mesa de degustação.

Padrões de Água

O café é principalmente água. Embora os cervejeiros caseiros muitas vezes ignorem esse fator, faz sentido que a água usada na fabricação de cerveja tenha um impacto significativo na qualidade de uma xícara de café. Os padrões de água da SCA visam dureza, odor, cor, alcalinidade e acidez da água. Para poder atender aos padrões, a água deve ser colorida e inodora e não conter cloro. Também deve estar próximo do neutro, com pH de 7.0.

Se a água for muito alcalina ou ácida, isso pode afetar a extração e o sabor da xícara.

Surpreendentemente, um pouco de dureza é melhor para a água de preparo do café. Assim, as normas não recomendam água amolecida ou destilada. Esta recomendação é crucial, apesar da água destilada evitar a formação de calcário no interior da sua máquina de café. Os minerais interagem com o café para dar-lhe um corpo mais cremoso e uma sensação na boca melhorada (3).

Padrões de Cerveja

O SCA possui um padrão de infusão muito específico que determina a força ideal de infusão. Este ideal é conhecido como o padrão Golden Cup, e afirma (4):

O café deve apresentar uma força de infusão, medida em Sólidos Totais Dissolvidos, de 11.5 a 13.5 gramas por litro, correspondendo a 1.15 a 1.35 por cento na Tabela de Controle de Cerveja SCA, resultante de um rendimento de extração de solúveis de 18 a 22 por cento.

Normas SCA Golden Cup

Mas o que isso significa em termos práticos? Vamos nos aprofundar na próxima seção.

Qual é o padrão da Copa de Ouro?

O padrão Golden Cup é a definição da SCA de uma bebida ideal. Este ideal fundamentalmente esclarece a força ideal da fermentação usando o total de sólidos dissolvidos como uma medida quantificável. As cafeterias e os fabricantes de máquinas de café se esforçam para atender a essa diretriz e Cafeteiras com certificação SCAA são garantidos para alcançá-lo.

duas xícaras de café com leite que atendem aos padrões de café Golden Cup da SCA

Para atender ao padrão, a proporção necessária de café para água é de 55 g por litro. A temperatura da água deve ser de 200 ℉. Uma cafeteira que busca atender a esse padrão precisa manter um tempo específico de contato água-café. Isso, novamente, depende da moagem: 1 a 4 minutos para uma moagem fina, 4 a 6 minutos para uma moagem por gotejamento ou 6 a 8 minutos para uma moagem grossa. Além disso, deve fornecer turbulência de modo que haja uma mistura uniforme de café e água para uma extração uniforme. Finalmente, o filtro deve afetar minimamente o sabor e o corpo do café, limitando os sedimentos na xícara.

Protocolo de Cupping SCAA

Ao provar o café para estabelecer esses padrões, os testadores seguem um protocolo de degustação específico. É importante ressaltar que o protocolo também atende aos padrões de ventosa discutidos acima. Para começar, a sala em que ocorre deve ser bem iluminada e livre de odores, visões e sons que distraem.

Ao fazer a ventosa, é essencial ser capaz de focar inteiramente todos os sentidos na tarefa em mãos.

O café testado deve ter sido torrado dentro de 24 horas após a degustação e moído no máximo 15 minutos antes. O examinador então coloca o café moído nos copos e despeja a água quente diretamente em cima. Os motivos são deixados íngremes por 3 a 5 minutos. Em seguida, os especialistas avaliam o café quanto à fragrância, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, xícara limpa, doçura e defeitos, com diferentes aspectos considerados à medida que o café esfria. 

O primeiro passo é inspecionar visualmente o café e depois mexê-lo e avaliar a fragrância. Após 8 a 10 minutos de resfriamento, é sorvido e sorvido para testar sabor, sabor, equilíbrio, corpo e acidez. Finalmente, à medida que o café se aproxima da temperatura ambiente, a uniformidade, a xícara limpa e a doçura são pontuadas. Cupers usam o roda do sabor do provador de café para definir sabores e aromas com precisão. A avaliação cessa quando o café atinge 70 ℉.

Considerações finais

Compreender os padrões da SCA é o primeiro passo para elevar a apreciação do seu café a um nível superior. De fato, algumas regras são mais fáceis de implementar em casa do que outras. Este artigo oferece conselhos práticos para fazer seu café de bom a ótimo, para o padrão-ouro. Comece pequeno, dominando a temperatura perfeita da água ou o tempo ideal de preparo. Domine isso e você estará produzindo um java melhor em pouco tempo!

Referências
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. Turer, Spencer. (2019, 10 de setembro). A Complexidade do Cupping: Garantindo Precisão e Credibilidade Através de Alinhamento e Calibração. Recuperado de https://dailycoffeenews.com/2019/09/10/the-complexity-of-cupping-ensuring-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-calibration/
  3. Minerais dissolvidos em água e seu efeito sobre o café. (nd). Recuperado de http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
  4. Specialty Coffee Association of America. (2015, 23 de dezembro). Padrão SCAA | Copa Dourada. Recuperado de https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

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