Jeśli jeszcze tego nie wiedziałeś, kawa speciality jest zupełnie inna od kawy dla smakoszy. Kawa dla smakoszy to kawa dobrej jakości. Przynajmniej marketerzy mówią nam, że kawa dla smakoszy jest dobrej jakości. Nie ma jednak procesu zapewniania jakości ani standaryzacji. Kawa speciality dotyczy ogólnej jakości całego procesu. Jakość kawy speciality nie tylko triumfuje nad każdą masowo produkowaną kawą, ale także pochodzi ze zrównoważonych metod.
Nauka kryjąca się za kawą specjalistyczną
Czym więc jest kawa speciality? Erna Knutsen ukuła termin „kawa speciality” już w 1974 roku. Ale co ten termin oznacza? Termin ten oznacza różne rzeczy dla różnych ludzi. Niektórzy skupiają się na sposobie uprawy lub selekcji ziaren kawy. Inni skupiają się bardziej na sposobie palenia zielonych ziaren kawy, podczas gdy niektórzy skupiają się na procesie warzenia.
Produkcja kawy speciality rozpoczyna się na farmie kawy, gdzie ziarna kawy są specjalnie selekcjonowane. Kluczowe znaczenie w łańcuchu dostaw kawy speciality są profesjonaliści, którzy są wysoko wykwalifikowani w akcie palenia, mielenia i parzenia tych ziaren. Eksperci oceniają kawę speciality według surowych norm. Nazywamy ten proces „bańką”. Akredytowani nabywcy kawy następnie starannie wybierają ziarna. Selekcja jest zgodna z określonymi standardami określonymi przez Specialty Coffee Association. Dlatego ziarna kawy, które uzyskały wynik powyżej 80 na 100, otrzymują status kawy speciality.
Uprawa Fasoli
Kawa speciality pochodzi z zielonych ziaren kawy uprawianych przez plantatorów kawy, którzy poświęcili swoje życie na doskonalenie procesu uprawy. Wiele firm zajmujących się uprawą kawy jest prowadzonych przez rodziny lub społeczności, które dobrze znają glebę i warunki uprawy. Co więcej, plantatorzy kawy speciality wybierają do palenia wyłącznie najwyższej jakości ziarna zielonej kawy. Przed pierwszym plonem może minąć wiele lat cierpliwej uprawy ziemi. Wszelkie zielone ziarna kawy z defektami lub niedojrzałe nie wpłyną na plon. Proces jest wymagający.
Zrównoważony rozwój leży u podstaw kawy speciality. Dlatego też kawa ziarnista speciality ma wyższą cenę. Jako takie przyciągają również bardziej wymagających konsumentów. Ci konsumenci zapłacą trochę więcej za przywilej świetnej kawy. Przemysł kawowy docenia czas i energię, które są potrzebne do produkcji ziaren kawy speciality. Zasadniczo cena odzwierciedla godziwą płacę płaconą za wspieranie rozwijających się społeczności.
Prażenie
Osiągnięcie prawidłowego profilu smakowego kawy wymaga wiedzy i umiejętności przeszkolonych specjalistów palenia kawy. Zdobycie tej wiedzy wymaga godzin nauki i szkoleń. Wiedza o kawie speciality to zaangażowany, naukowy proces. Aby uzyskać właściwy profil smakowy, osoba paląca musi zrównoważyć różne czynniki, takie jak termodynamika i przenoszenie ciepła. Aby zapewnić wysokie standardy w branży kawowej, stowarzyszenie Specialty Coffee Association zapewnia certyfikację dla tych, którzy uczą się palarni kawy.
Szlifowanie
W przypadku kawy speciality kluczowe znaczenie ma mielenie. Zatem im drobniejsze mielenie, tym szybsze tempo ekstrakcji. Źle zrobione, mielenie może wytworzyć kwaśny smak z elementem goryczy. Ekstrahowanie grubo zmielonej kawy trwa dłużej, co powoduje łagodniejszy smak.
Piwowarstwo
Barista jest wysoko wykwalifikowany w dokończeniu procesu przygotowywania kawy speciality. Bariści przechodzą specjalne szkolenie, które uczy ich wybierania elementów w celu uzyskania optymalnego naparu. Dlatego szkolenie baristy obejmuje naukę temperatury wody, jakiej potrzebuje dany napar, lub rozpoznanie, jakiego rozmiaru mielenia użyć.
Specjalna kawa w branży
Jasne, kawa speciality smakuje fantastycznie. Ale co ważniejsze, zapewnia również, że proces produkcji kawy nie szkodzi środowisku ani nie wykorzystuje pracowników. Według SCA kawa nie może zostać certyfikowana jako kawa speciality, jeśli nie przejdzie rygorystycznych testów zrównoważonego rozwoju. Całkiem fajnie, prawda?
Koło Smaku Kawy
World Coffee Research Lexicon ukrywa naukę stojącą za kawą speciality. Eksperci uprościli Leksykon do formy wizualnej, aby profesjonaliści kawowi mogli opisać konkretny rodzaj kawy (1). Częścią tego jest koło smakowe degustatora kawy. Koło smakowe pomaga ludziom dowiedzieć się, jaki rodzaj kawy kupują. Niemniej jednak koło smakowe pomaga również ekspertom z branży opracowywać nowe rodzaje kawy.
Leksykon jest nie tylko zwieńczeniem pracy naukowej, ale także stymulatorem przyszłych badań.
Światowe Badania Kawy
Dla kupujących kawę i baristów język może przekazać smak i odczucie w ustach określonego rodzaju kawy. ten koło smakowe degustatora kawy jest od około 20 lat celem dla profesjonalistów zajmujących się kawą. Zaczęło się od kolosalnej współpracy, a teraz jest autorytatywnym źródłem opisu smaków kawy.
Kawiarki z certyfikatem SCAA
Amerykańskie stowarzyszenie Specialty Coffee Association (SCAA) ocenia najlepsze elektryczne ekspresy do kawy kroplowe według ich ścisłych kryteriów naukowych. Maszyny piwowarskie, które przejdą rygorystyczny test, reprezentują złoty standard w parzeniu kawy (2). Te maszyny są Zaparzacze do kawy z certyfikatem SCAA. Zaparzacze kawy z certyfikatem SCAA muszą przejść szeroko zakrojone testy, które zostały opracowane przez naukowców na przestrzeni lat. SCAA sprawdza maszyny pod kątem czasu parzenia i prawidłowej temperatury wody. Ich certyfikacja jest więc jak znak zapewnienia jakości. Możesz mieć pewność, że zaparzacz do kawy z certyfikatem SCAA przygotuje właściwy rodzaj kawy z odpowiednimi ustawieniami.
Kawa specjalna a kawa trzeciej fali
Kawa speciality to prawie najwyższy standard kawy na świecie. Eksperci jednak jeszcze bardziej przesuwają standardy jakości kawy. W tej chwili śmietanka z uprawy – najwyższej jakości kawa – jest obecnie uważana za trzecią falę.
Trochę trudno to zrozumieć, ale trzecia fala to kawa speciality, która kładzie nacisk na obsługę klienta. Rozważana jest trzecia fala więcej rzemieślniczych, jak specjalistyczna czekolada czy wino. Jednak zrównoważony rozwój, uczciwość i jakość doświadczenia są integralną częścią standardowej kawy trzeciej fali. Rzeczywiście, łatwo można pomylić kawę speciality z kawą trzeciej fali. Ale najlepszym sposobem na rozróżnienie tych dwóch rodzajów jest doświadczenie klienta.
Dzięki kawie trzeciej fali nie tylko masz idealnie wyhodowane i wyselekcjonowane ziarna; ale możesz się też spodziewać:
- Bardziej bezpośrednie łańcuchy dostaw
- Zaangażowanie w dobro pracowników w łańcuchu dostaw
- Umiejętne procesy selekcji, pieczenia i mielenia
- Efekt końcowy idealnej filiżanki kawy parzonej z polotem
Final Thoughts
Jeśli chcesz mieć pewność, że otrzymujesz najdoskonalszą kawę, sprawdź certyfikat SCA. Certyfikat powie Ci, że Twoja kawa świetnie smakuje. Ale możesz być również pewien, że plantatorzy kawy i ich rodziny otrzymują wynagrodzenie wystarczające na życie. Kawy speciality są również przyjazne dla środowiska. Tak więc, chociaż mogą być trochę droższe, przynajmniej nie będą kosztować ziemi.
FAQ
Pięćdziesiąt pięć procent kawy na rynku amerykańskim to kawa Speciality. (3) Wygląda na to, że Amerykanie mają wysokie standardy, jeśli chodzi o codzienną dawkę kofeiny. Według Specialty Coffee American Association, 48% osób pijących kawę w USA uważa, że piją kawę speciality.
Różnica między kawą dla smakoszy a kawą speciality polega na tym, że gourmet nie jest certyfikowany ani testowany przez żadną organizację zajmującą się zapewnianiem jakości. Dokładniej, kawa dla smakoszy to termin używany do opisania kawy, która dobrze smakuje. Lub może służyć do sprzedaży kawy, która nie jest najlepszej jakości.
Najwyżej oceniane kawy to kawy, które spełniają kryteria określone przez organizacje takie jak Specialty Coffee American Association. Najwyżej oceniane mogą być tylko kawy produkowane w sposób zrównoważony. Pracownicy farm kawy muszą otrzymywać płacę minimalną, a warunki pracy muszą być humanitarne. Każdy etap procesu produkcji kawy koncentruje się na jakości, a nie na ilości. Najwyżej oceniane rodzaje kawy to od starannie wyselekcjonowanych ziaren kawy po styl, z jakim Twój barista wybiera idealną filiżankę espresso.
- Leksykon sensoryczny World Coffee Research. (2017, październik). Pobrane z https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/
- Stowarzyszenie Kawy Specjalistycznej. Certyfikowany program piwowarów domowych. Pobrane z https://sca.coffee/certified-home-brewer
- Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Specjalnej. Fakty i liczby dotyczące kawy specjalistycznej w USA. Pobrane z http://www.scaa.org/?page=resources&d=facts-and-figures
Ekspert od kawy i znawca branży. Poświęciłem lata na doskonalenie sztuki i nauki parzenia kawy. Od analizy rozdrobnienia cząstek po ocenę kształtu zadziorów – zagłębiam się w szczegóły, które sprawiają, że kawa z dobrej staje się wyjątkowa. Niezależnie od tego, czy jest to złożone nalewanie, czy mocne espresso, moje spostrzeżenia są przeznaczone dla tych, którzy nie tylko piją kawę, ale także jej doświadczają.
