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達成する方法 SCAゴールデンカップコーヒー基準

コーヒーの専門家は、科学的テストを通じて、Specialty Coffee Association(SCA)の一連の基準を確立しました。 彼らの規則は、完璧な一杯のコーヒーを生産および再現するための定量化可能な手段を提供します。 さやいんげんから、完全な醸造プロセスまで、 SCAのゴールデンカップコーヒー 基準はあなたが提供しなければならない最高のコーヒーをキャプチャしていることを保証します。

これらの基準をコーヒー醸造にどのように適用できるかを学ぶために読んでください。 自宅でゴールドスタンダードコーヒーを楽しむ方法をご覧ください。

SCA標準とは何ですか?

SCAの標準委員会は、XNUMXつの基準について科学に裏付けられたベンチマークを確立しました。 この基準により、業界の専門家、コーヒーショップ、および家庭愛好家は、コーヒーの品質を定量化できるようになります。 彼らの要件は、サヤインゲン、カッピングとして知られるコーヒーの試飲のプロセス、醸造に使用される水、および醸造方法自体です(1).

グリーンコーヒー基準

コーヒーの専門家は、欠陥の数と水分活性に応じてグリーンコーヒー豆を等級分けします。 SCAはまた、グリーンコーヒーのサンプルを分析するときに必要な表面のタイプ、照明、およびサンプルサイズを義務付けています。 まず、 特製コーヒー、インゲンのサンプルには、カテゴリ1の欠陥が2つだけ含まれている必要があります。 ドライチェリーや異物です。 第二に、それはXNUMXつ以下のカテゴリーXNUMXの欠陥を持つことができます。 これらは壊れた豆や欠けた豆のようなものです。 

最高のコーヒーはまた、0.70aw以下の水分活性測定値を持っている必要があります。 水分活性は、水分含有量と同様の測定値です。 ただし、食品内に存在する水分をさらに正確に計算できます。 グリーンコーヒー豆に関しては、水分含有量が高いと豆が腐りやすくなります。 また、焙煎中に蒸発する重量を追加することにより、人為的に価格を引き上げます。

カッピング基準

カッピングコーヒーは、ほとんどの場合、コーヒーを味わうだけです。 主な違いは、コーヒー愛好家のバージョンのワインテイスティングのように、規定された注意深い方法でそれを味わうことです。 コーヒーを飲む方法はたくさんあります。 それでも、専門家によると、SCA標準は特に高レベルのバージョンです(2)。 SCAは、カッピングコーヒーに関する多くの基準を定めています。 これらは、明白なものからより難解なものまでさまざまです。 たとえば、淹れるコーヒーの重さやかき混ぜるスプーンのサイズなどです。 

最も重要なことは、テスターは8.25mLの水あたり150gの全豆コーヒーを使用してコーヒーを淹れる必要があることです。 水は200℉の温度で、SCAの水基準を満たしている必要があります。 次に、コーヒーは、7〜9オンスを保持し、上部の直径が3〜3.5インチのガラス製またはセラミック製の容器で提供する必要があります。 他のルールには、粉砕サイズ、焙煎の暗さ、さらにはカッピングテーブルの種類などが含まれます。

水質基準

コーヒーは主に水です。 自家醸造者はこの要素を無視することがよくありますが、醸造に使用される水が一杯のコーヒーの品質に大きな影響を与えることは理にかなっています。 SCAの水基準は、水の硬度、臭い、色、アルカリ度、および酸性度を対象としています。 基準を満たすには、水に色や臭いがなく、塩素が含まれていない必要があります。 また、pHが7.0で、中性に近い必要があります。

水がアルカリ性または酸性すぎると、カップの抽出と風味の両方に影響を与える可能性があります。

驚いたことに、コーヒーを淹れる水には少し硬さが良いです。 したがって、規格では軟水または蒸留水を推奨していません。 蒸留水がコーヒーマシン内のスケールの蓄積を防ぐにもかかわらず、この推奨事項は非常に重要です。 ミネラルはコーヒーと相互作用して、よりクリーミーなボディと強化された口当たりを与えます(3).

醸造基準

SCAには、理想的な醸造強度を決定する非常に具体的な醸造基準があります。 この理想はゴールデンカップ標準として知られており、それは次のように述べています(4):

コーヒーは、総溶解固形分で測定して、11.5リットルあたり13.5〜1.15グラムの醸造強度を示すものとします。これは、SCA醸造管理図の1.35〜18パーセントに相当し、22〜XNUMXパーセントの可溶物抽出収率に起因します。

SCAゴールデンカップ基準

しかし、それは実際にはどういう意味ですか? 次のセクションをさらに深く掘り下げてみましょう。

ゴールデンカップの基準は何ですか?

ゴールデンカップの基準は、SCAの理想的な醸造の定義です。 この理想は、定量化可能な尺度として総溶解固形物を使用して、最適な醸造強度を基本的に明らかにします。 コーヒーショップとコーヒーマシンメーカーはどちらもこのガイドラインを満たすよう努めており、 SCAA認定のコーヒーメーカー それを達成することが保証されています。

SCAゴールデンカップコーヒー基準を満たすXNUMX杯のラテ

基準を満たすために必要なコーヒーと水の比率は、55リットルあたり200gです。 水温は1℉でなければなりません。 この基準を満たすことを目指しているコーヒーメーカーは、特定の水とコーヒーの接触時間を維持する必要があります。 これも、グラインドによって異なります。細かいグラインドの場合は4〜4分、ドリップグラインドの場合は6〜6分、粗いグラインドの場合は8〜XNUMX分です。 さらに、均一な抽出のためにコーヒーと水が均一に混合されるような乱流を提供する必要があります。 最後に、フィルターは、カップ内の沈殿物を制限しながら、コーヒーの風味とボディに最小限の影響を与える必要があります。

SCAAのカッピングプロトコル

これらの基準を確立するためにコーヒーを味わうとき、テスターは特定のカッピングプロトコルに従います。 重要なのは、プロトコルが上記のカッピング基準も満たしていることです。 まず、それが行われる部屋は、十分に明るく、気を散らすような臭い、光景、音がないものでなければなりません。

カッピングをするときは、目の前の仕事にすべての感覚を完全に集中させることができることが不可欠です。

テストしたコーヒーは、試飲から24時間以内に焙煎し、15分以内に挽いたものでなければなりません。 次に、検査官は挽いたコーヒーをカッピング容器に入れ、その上に直接お湯を注ぎます。 敷地は3〜5分間急勾配のままにしておきます。 その後、専門家はコーヒーの香り、風味、後味、酸味、コク、バランス、均一性、きれいなカップ、甘さ、欠陥について、コーヒーが冷えるときにさまざまな側面を考慮して評価します。 

最初のステップは、コーヒーを視覚的に検査し、それをかき混ぜて香りを評価することです。 8〜10分間冷却した後、味、後味、バランス、コク、酸味をテストするために、丸呑みしてすすります。 最後に、コーヒーが室温に近づくと、均一性、きれいなカップ、および甘さが記録されます。 カッパーは コーヒーテイスターのフレーバーホイール 味と香りを正確に定義します。 コーヒーが70℉に達すると、評価は終了します。

最終的な考え

SCAの基準を理解することは、コーヒーの評価をより高いレベルに引き上げるための最初のステップです。 実際、一部のルールは他のルールよりも自宅で簡単に実装できます。 この記事では、コーヒーを良いものから素晴らしいもの、そしてゴールドスタンダードにするための実用的なアドバイスを提供します。 完璧な水温、または理想的な醸造時間をマスターすることによって、小さく始めます。 これをマスターすれば、すぐに優れたJavaを作成できるようになります。

リファレンス
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. トゥーラー、スペンサー。 (2019年10月2019日)。 カッピングの複雑さ:位置合わせとキャリブレーションによる精度と信頼性の確保。 https://dailycoffeenews.com/09/10/XNUMX/the-complexity-of-cupping-ensuring-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-calibration/から取得
  3. 水に溶けたミネラルとコーヒーへの影響。 (nd)。 http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/から取得
  4. アメリカスペシャルティコーヒー協会。 (2015年23月XNUMX日)。 SCAA標準| ゴールデンカップ。 https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdfから取得

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