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Come ottenere il Standard di caffè Golden Cup SCA

I professionisti del caffè hanno stabilito la serie di standard della Specialty Coffee Association (SCA) attraverso test scientifici. Le loro regole forniscono un mezzo quantificabile per produrre e riprodurre la perfetta tazza di caffè. Dai fagiolini, attraverso l'intero processo di fermentazione, impiegando il Il caffè Golden Cup di SCA criteri ti assicura di catturare il miglior caffè ha da offrire.

Continua a leggere per scoprire come questi standard possono essere applicati nella tua preparazione del caffè. Scopri come puoi goderti il ​​caffè gold standard a casa.

Quali sono gli standard SCA?

Il comitato per gli standard della SCA ha stabilito parametri di riferimento supportati dalla scienza per quattro criteri. I criteri consentono agli esperti del settore, alle caffetterie e agli appassionati di casa di avere misure quantificabili della qualità di un caffè. I loro requisiti sono i fagiolini, il processo di degustazione del caffè, noto come cupping, l'acqua utilizzata per la preparazione e il metodo di preparazione stesso (1).

Standard del caffè verde

Gli esperti di caffè classificano i chicchi di caffè verde in base al numero di difetti e all'attività dell'acqua. La SCA impone anche il tipo di superficie, illuminazione e dimensione del campione che è necessario quando si analizza un campione di caffè verde. In primo luogo, per caffè speciale, un campione di fagiolini non deve presentare più di un difetto di categoria 1. Tale è una ciliegia essiccata o materiale estraneo. In secondo luogo, non può presentare più di cinque difetti di categoria 2. Queste sono cose come fagioli rotti o scheggiati. 

Il miglior caffè deve inoltre avere una misurazione dell'attività dell'acqua non superiore a 0.70 aw. L'attività dell'acqua è una misura simile al contenuto di umidità. Tuttavia, offre una contabilizzazione ancora più precisa dell'acqua presente all'interno di un alimento. Quando si tratta di chicchi di caffè verde, l'alto contenuto di acqua rende i chicchi più inclini al deterioramento. Inoltre aumenta artificialmente il loro prezzo aggiungendo peso che evaporerà durante la tostatura.

Standard di coppettazione

Coppettare il caffè è per lo più solo assaggiare il caffè. La differenza principale è gustarlo in un modo prescritto e consapevole, come la versione di degustazione di vini di un amante del caffè. Ci sono molti modi per preparare il caffè. Tuttavia, secondo gli esperti, gli standard SCA sono una versione di livello particolarmente elevato (2). La SCA detta molti standard per la tazzina del caffè. Questi vanno dall'ovvio al più esoterico. Ad esempio, il peso della preparazione del caffè o le dimensioni del cucchiaio per mescolare. 

Soprattutto, i tester devono preparare il caffè utilizzando 8.25 g di caffè intero in grani per 150 ml di acqua. L'acqua deve essere a una temperatura di 200 ℉ e soddisfare gli standard dell'acqua SCA. Il caffè quindi deve essere servito in un recipiente di vetro o ceramica che contenga da 7 a 9 once e abbia un diametro superiore compreso tra 3 e 3.5 pollici. Altre regole includono cose come la dimensione della macinatura, l'oscurità dell'arrosto o persino il tipo di tavolo da cupping.

Standard dell'acqua

Il caffè è principalmente acqua. Sebbene i produttori di birra casalinghi spesso ignorino questo fattore, ha senso che l'acqua utilizzata nella produzione della birra abbia un impatto significativo sulla qualità di una tazza di caffè. Gli standard dell'acqua SCA riguardano la durezza, l'odore, il colore, l'alcalinità e l'acidità dell'acqua. Per essere in grado di soddisfare gli standard, l'acqua deve essere priva di colore e di odore e non deve contenere cloro. Dovrebbe anche essere vicino al neutro, con un pH di 7.0.

Se l'acqua è troppo alcalina o acida, può influire sia sull'estrazione che sul sapore nella tazza.

Sorprendentemente, un po' di durezza è migliore per l'acqua di preparazione del caffè. Pertanto, gli standard non raccomandano acqua addolcita o distillata. Questa raccomandazione è fondamentale, nonostante l'acqua distillata prevenga l'accumulo di calcare all'interno della macchina da caffè. I minerali interagiscono con il caffè per dargli un corpo più cremoso e una sensazione in bocca migliorata (3).

Standard di produzione

La SCA ha uno standard di produzione della birra molto specifico che determina la forza ideale della birra. Questo ideale è noto come lo standard della Coppa d'Oro e afferma (4):

Il caffè deve presentare una forza di infusione, misurata in solidi totali disciolti, da 11.5 a 13.5 grammi per litro, corrispondente a 1.15-1.35 percento sulla tabella di controllo della fermentazione SCA, risultante da una resa di estrazione di solubili dal 18 al 22 percento.

Standard della Coppa d'Oro SCA

Ma cosa significa in termini pratici? Scaviamo più a fondo nella prossima sezione.

Qual è lo standard della Coppa d'Oro?

Lo standard Golden Cup è la definizione di SCA di una birra ideale. Questo ideale chiarisce fondamentalmente la forza ottimale della birra utilizzando i solidi disciolti totali come misura quantificabile. Le caffetterie e i produttori di macchine da caffè si sforzano entrambi di rispettare questa linea guida e Macchine da caffè certificate SCAA sono garantiti per raggiungerlo.

due tazze di latte che soddisfano gli standard SCA Golden Cup Coffee

Per soddisfare lo standard, il rapporto richiesto tra caffè e acqua è di 55 g per litro. La temperatura dell'acqua deve essere di 200 ℉. Una caffettiera che sta cercando di soddisfare questo standard deve mantenere un tempo di contatto acqua-caffè specifico. Anche questo dipende dalla macinatura: da 1 a 4 minuti per una macinatura fine, da 4 a 6 minuti per una macinatura a goccia o da 6 a 8 minuti per una macinatura grossolana. Inoltre, deve fornire una turbolenza tale che vi sia una miscelazione uniforme di caffè e acqua per un'estrazione uniforme. Infine, il filtro deve influenzare minimamente il sapore e la corposità del caffè limitando i sedimenti nella tazza.

Protocollo di coppettazione di SCAA

Quando degustano il caffè per stabilire questi standard, i tester seguono un protocollo di coppettazione particolare. È importante sottolineare che il protocollo soddisfa anche gli standard di coppettazione discussi sopra. Per iniziare, la stanza in cui si svolge deve essere ben illuminata e priva di odori, immagini e suoni che distraggono.

Durante la coppettazione, è essenziale essere in grado di concentrare completamente tutti i sensi sul compito da svolgere.

Il caffè testato deve essere stato tostato entro 24 ore dalla degustazione e macinato non più di 15 minuti prima. L'esaminatore quindi mette il caffè macinato nelle coppette e versa l'acqua calda direttamente sopra. I terreni vengono lasciati in infusione per 3-5 minuti. Successivamente, gli esperti valutano il caffè per fragranza, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, pulizia della tazza, dolcezza e difetti, con diversi aspetti considerati man mano che il caffè si raffredda. 

Il primo passo è ispezionare visivamente il caffè, quindi mescolarlo e valutarne la fragranza. Dopo 8-10 minuti di raffreddamento, viene bevuto e sorseggiato per verificarne sapore, retrogusto, equilibrio, corpo e acidità. Infine, quando il caffè si avvicina alla temperatura ambiente, vengono valutati l'uniformità, la pulizia della tazza e la dolcezza. I cuppers usano il ruota del gusto del caffè per definire con precisione gusti e aromi. La valutazione cessa quando il caffè raggiunge i 70 ℉.

Pensieri finali

Comprendere gli standard della SCA è il primo passo per portare il tuo apprezzamento del caffè a un livello superiore. In effetti, alcune regole sono più facili da implementare a casa rispetto ad altre. Questo articolo offre consigli pratici per rendere il tuo caffè da buono a ottimo, al gold standard. Inizia in piccolo, padroneggiando la perfetta temperatura dell'acqua o il tempo di infusione ideale. Padroneggialo e preparerai java migliore in pochissimo tempo!

Referenze
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. Turer, Spencer. (2019, 10 settembre). La complessità della coppettazione: garantire precisione e credibilità attraverso l'allineamento e la calibrazione. Estratto da https://dailycoffeenews.com/2019/09/10/the-complexity-of-cupping-ensure-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-calibration/
  3. Minerali disciolti nell'acqua e loro effetto sul caffè. (nd). Estratto da http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
  4. Specialty Coffee Association of America. (2015, 23 dicembre). Norma SCAA | Coppa d'Oro. Estratto da https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

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