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Qu’est ce que Café de spécialité? C'est en fait différent du café gastronomique

Si vous ne le saviez pas déjà, le café de spécialité est assez différent du café gastronomique. Le café gourmet représente un café de bonne qualité. Au moins, les commerçants nous disent que le café gastronomique est de bonne qualité. Cependant, il n'y a pas de processus d'assurance qualité ni de normalisation. Le café de spécialité concerne la qualité globale de l'ensemble du processus. Non seulement la qualité du café de spécialité triomphe sur tout café produit en masse, mais elle est également issue de méthodes durables.

La science derrière le café de spécialité

Alors, qu'est-ce que le café de spécialité ? Erna Knutsen a inventé le terme « café de spécialité » en 1974. Mais que signifie ce terme ? Le terme signifie différentes choses pour différentes personnes. Certains se concentrent sur la façon dont les grains de café sont cultivés ou sélectionnés. D'autres se concentrent davantage sur la façon dont les grains de café vert sont torréfiés tandis que d'autres se concentrent sur le processus de brassage.

La production de café de spécialité commence à la ferme de café, où les grains de café sont spécialement sélectionnés. Les professionnels hautement qualifiés dans la torréfaction, le broyage et le brassage de ces grains sont essentiels à la chaîne d'approvisionnement du café de spécialité. Des experts classent le café de spécialité selon des normes strictes. Nous appelons ce processus « ventouses ». Des acheteurs de café accrédités sélectionnent ensuite soigneusement les grains. La sélection respecte les normes particulières établies par la Specialty Coffee Association. Par conséquent, les grains de café qui obtiennent un score supérieur à 80 sur 100 reçoivent le statut de café de spécialité.

via Gfycat

Faire pousser des haricots 

Le café de spécialité provient de grains de café verts cultivés par des caféiculteurs qui ont consacré leur vie à affiner le processus de culture. De nombreuses entreprises de culture du café sont dirigées par des familles ou des communautés qui connaissent intimement le sol et les conditions de culture. De plus, les producteurs de café de spécialité ne sélectionnent que les meilleurs grains de café vert à torréfier. Cela peut prendre des années à cultiver patiemment la terre avant le premier rendement. Tous les grains de café verts avec des défauts ou ceux qui ne sont pas assez mûrs n'entreront pas dans le rendement. Le processus est exigeant.

Si le processus de culture nuit à l'environnement ou aux travailleurs, le produit fini n'est pas du café de spécialité.

La durabilité est au cœur du café de spécialité. Par conséquent, les grains de café de spécialité ont un prix plus élevé. En tant que tels, ils attirent également des consommateurs plus exigeants. Ces consommateurs paieront un peu plus pour avoir le privilège d'un excellent café. L'industrie du café reconnaît le temps et l'énergie consacrés à la production de grains de café de spécialité. Essentiellement, le prix reflète le salaire équitable payé pour soutenir les communautés en pleine croissance.

Grillage 

L'obtention du profil de goût correct du café nécessite les connaissances et les compétences de professionnels de la torréfaction du café formés. L'acquisition de ces connaissances nécessite des heures d'étude et de formation. La connaissance du café de spécialité est un processus scientifique complexe. Pour obtenir le bon profil de goût, le torréfacteur doit équilibrer divers facteurs, tels que la thermodynamique et le transfert de chaleur. Pour garantir des normes élevées dans l'industrie du café, la Specialty Coffee Association fournit une certification à ceux qui étudient pour devenir torréfacteurs de café.

la qualité de la torréfaction compte pour ce qu'est le café de spécialité

Ponçage

Le broyage est crucial avec le café de spécialité. Ainsi, plus la mouture est fine, plus le taux d'extraction est rapide. S'il est mal fait, le broyage peut produire un goût aigre avec un élément d'amertume. Le café grossièrement moulu a tendance à prendre plus de temps à extraire, créant une saveur plus douce.

Brassage

Le barista est hautement qualifié pour terminer le processus de café de spécialité. Les baristas ont une formation spéciale qui leur apprend à composer les éléments pour produire l'infusion optimale. C'est pourquoi une formation de barista comprend l'apprentissage de la température de l'eau dont une infusion particulière a besoin ou la reconnaissance de la taille de mouture à utiliser.

Café de spécialité dans l'industrie

Bien sûr, le café de spécialité a un goût fantastique. Mais, plus important encore, cela garantit également que le processus de production du café ne nuit pas à l'environnement et n'exploite pas les travailleurs. Selon la SCA, le café ne peut être certifié en tant que café de spécialité que s'il a réussi ses tests de durabilité rigoureux. Plutôt cool, non ?

Roue des arômes de café

World Coffee Research Lexicon cache la science derrière le café de spécialité. Les experts ont simplifié le Lexique en une forme visuelle afin que les professionnels du café puissent décrire un type particulier de café (1). Une partie de cela est la roue des saveurs du dégustateur de café. La roue des saveurs aide les gens à savoir quel type de café ils achètent. Néanmoins, la roue des saveurs aide également les experts de l'industrie à développer de nouveaux types de café.

Le lexique n'est pas seulement l'aboutissement de travaux scientifiques, c'est un catalyseur de recherches futures.

Recherche mondiale sur le café

Pour les acheteurs de café et les baristas, la langue peut transmettre la saveur et la sensation en bouche d'un type particulier de café. Le roue des saveurs du dégustateur de café est la référence des professionnels du café depuis environ 20 ans. Cela a commencé comme une collaboration colossale, et maintenant c'est une ressource faisant autorité pour décrire les goûts du café.

Brasseurs de café certifiés SCAA

La Specialty Coffee Association of America (SCAA) évalue les meilleures cafetières électriques selon leurs critères scientifiques stricts. Les machines à infuser qui réussissent le test rigoureux représentent le référence en matière de préparation du café (2). Ces machines sont les Cafetières certifiées SCAA. Les brasseurs de café certifiés SCAA doivent passer des tests approfondis qui ont été développés par des scientifiques au fil des ans. SCAA vérifie les machines sur le temps d'infusion et la température correcte de l'eau. Leur certification s'apparente donc à une marque d'assurance qualité. Vous pouvez être sûr qu'une machine à café certifiée SCAA préparera le bon type de café avec les bons réglages.

Café de spécialité VS café de la troisième vague

Le café de spécialité est à peu près le plus haut standard de café au monde. Pourtant, les experts poussent encore plus loin les normes de qualité du café. À l'heure actuelle, la crème de la crème - le café de la plus haute qualité - est désormais considérée comme la troisième vague.

C'est un peu difficile à comprendre, mais la troisième vague est le café de spécialité qui met l'accent sur le service à la clientèle. La troisième vague est considérée plus artisanal, comme le chocolat spécialisé ou le vin. Cependant, la durabilité, l'équité et la qualité de l'expérience font partie intégrante du café standard de troisième vague. En effet, on peut facilement confondre le café de spécialité pour le café de troisième vague. Mais la meilleure façon de distinguer les deux types est l'expérience client.

Le café de troisième vague utilise du café de spécialité pour offrir une expérience de café de premier ordre.

Avec le café de la troisième vague, non seulement vous disposez de grains idéalement cultivés et sélectionnés ; mais vous pouvez également vous attendre à :

  • Des chaînes d'approvisionnement plus directes
  • Engagement envers le bien-être des travailleurs de la chaîne d'approvisionnement
  • Processus qualifiés de sélection, de torréfaction et de broyage
  • Le résultat final d'une tasse de café parfaite infusée avec style

Réflexions finales

Si vous voulez être sûr d'obtenir le meilleur café, vérifiez la certification par la SCA. La certification vous dira que votre café a bon goût. Mais vous pouvez également être sûr que les producteurs de café et leurs familles reçoivent un salaire décent. Les cafés de spécialité sont également respectueux de l'environnement. Ainsi, même s'ils peuvent être un peu plus chers, au moins ils ne coûteront pas la terre.

environnement de grains de café

QFP

Cinquante-cinq pour cent du café est de spécialité sur le marché américain. (3) Il semblerait que les Américains aient des normes élevées en ce qui concerne leur dose quotidienne de caféine. Selon la Specialty Coffee American Association, 48 % des buveurs de café aux États-Unis ont l'impression de boire du café de spécialité.

La différence entre le café gourmet et le café de spécialité est que le gourmet n'est certifié ni testé par aucun organisme d'assurance qualité. Plus précisément, le café gastronomique est un terme utilisé pour décrire un café qui a bon goût. Ou il pourrait être utilisé pour commercialiser du café qui n'est pas de la meilleure qualité.

Les cafés les mieux notés sont ceux qui satisfont aux critères établis par des organisations telles que la Specialty Coffee American Association. Seuls les cafés produits de manière durable peuvent être les mieux notés. Les travailleurs des plantations de café doivent recevoir un salaire minimum et les conditions de travail doivent être humaines. Chaque étape du processus de production du café se concentre sur la qualité plutôt que sur la quantité. Les cafés les mieux notés vont des grains de café soigneusement sélectionnés au flair avec lequel votre barista compose votre tasse d'espresso parfaite.

Références
  1. Lexique sensoriel de la recherche mondiale sur le café. (2017, octobre). Extrait de https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/
  2. Association des cafés de spécialité. Programme de brassage amateur certifié. Extrait de https://sca.coffee/certified-home-brewer
  3. Association américaine des cafés de spécialité. Faits et chiffres sur le café de spécialité aux États-Unis. Extrait de http://www.scaa.org/?page=resources&d=facts-and-figures

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