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Comment faire Café vietnamien (Recette facile à suivre)

Si vous avez déjà bu un café vietnamien, il ne faut pas l'oublier. L'infusion sombre et sirupeuse est lentement filtrée et généralement servie glacée avec du lait concentré sucré. 

Ce n'est pas seulement un café, mais toute une expérience !

Si vous souhaitez recréer cette friandise froide à la maison, suivez simplement ce guide simple sur la façon de faire du café vietnamien. Nous avons également inclus des méthodes alternatives si vous ne pouvez pas mettre la main sur un filtre à café vietnamien traditionnel.

Comment faire du café vietnamien

Ce que vous devez

Temps de préparation: 2 minutes
Temps de cuisson : 5 min
Durée totale : 7 minutes
Donne la tasse 1

Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe de café moulu Trung Nguyen ou Café Du Monde (voir note ci-dessous)
  • 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré
  • Eau chaude
  • Glaçons
  • Filtre à café Phin (voir note ci-dessous)
  • Verre résistant à la chaleur

L'histoire du café au Vietnam

Les Français buvaient du café depuis les années 1600, alors quand ils ont colonisé le Vietnam, le café est venu avec eux. On croit que le premier haricots plantées au Vietnam étaient la variété Arabica, semée en 1857 par un prêtre catholique. À la fin des années 1800, les Français avaient établi une industrie du café florissante. Peu de temps après, ils ont introduit la variété Robusta. Dans les années 1950, la production franchit une nouvelle étape en construisant une usine de transformation du café instantané (1).

Bien sûr, la guerre du Vietnam a fait des ravages dans la production de café et laissé l'industrie patauger. Pourtant, en 1985, le marché a finalement commencé à se redresser et le pays produit désormais la deuxième plus grande quantité de café au monde. Après le Brésil, c'est-à-dire. Malgré la culture unique du café au Vietnam, le café est principalement une culture d'exportation plutôt qu'une consommation intérieure (2).

Qu'est-ce qui rend le café vietnamien différent ?

Quelques éléments font que le café glacé vietnamien se démarque de ce que vous pourriez trouver dans d'autres parties du monde. C'est un breuvage très fort, souvent amer, qui est tempéré par l'ajout de lait concentré sucré. Le lait condensé est arrivé dans le pays par l'intermédiaire des Français, qui trouvaient difficile de trouver du lait frais. L'ajout de grandes quantités de sucre et l'élimination d'une grande quantité d'eau ont facilité le stockage pendant de longues périodes. 

La plus populaire est la marque Longevity, que l'on trouve dans de nombreuses épiceries asiatiques. Si vous ne trouvez pas cette marque, n'importe quelle autre fera l'affaire. Assurez-vous simplement qu'il s'agit de lait concentré sucré et non de lait évaporé.

L'ajout de lait concentré apporte non seulement de la douceur mais aussi une texture sirupeuse au café.

Mais le plus important, peut-être, est le méthode de brassage, ce que vous faites avec un goutteur phin. Faire du café avec un phin ne détermine pas seulement le goût unique de l'infusion, mais sa lenteur est essentielle pour créer l'expérience d'un café vietnamien.

Si le café est servi de cette façon, cela vous oblige à ralentir et à savourer l'expérience.

Alison Spiegel, Huffington Post

Le temps qu'il faut à l'eau pour s'écouler lentement à travers le marc de café est du temps pour se détendre avec un journal ou même simplement regarder les gens.

Quel café utiliser ?

La bonne nouvelle est que vous pouvez utiliser n'importe quel café pour créer cette boisson. Cependant, si vous voulez l'expérience la plus authentique, vous devriez essayer de mettre la main sur l'une des célèbres marques de café vietnamiennes.

Utilisez uniquement des grains de café vietnamiens, car ils sont plus robustes avec des notes de noisette, de chocolat et de caramel.

Luc Nguyen, chef

Trung Nguyen et Café Du Monde sont les plus largement disponibles, qui sont un mélange prémoulu de café et de chicorée. Techniquement, le café Café Du Monde n'est pas une marque vietnamienne ; ils le produisent à la Nouvelle-Orléans. Cependant, vous constaterez que ce café de chicorée est un élément standard dans les foyers vietnamiens américains et les restaurants vietnamiens (3). Lorsque les immigrants et réfugiés vietnamiens sont arrivés à la suite de la guerre du Vietnam, ils ont trouvé ce mélange beaucoup plus proche du café qu'ils utilisaient.

Mais si vous ne trouvez pas ces marques spécifiques ou d'autres grains de café vietnamiens, ne vous inquiétez pas trop. N'importe quel Robusta noir ou torréfié français fera l'affaire. Alors que les grains de Robusta sont considérés comme de qualité inférieure dans la plupart des régions du monde, ils sont largement cultivés au Vietnam et utilisés pour leur café quotidien (4).

Qu'est-ce qu'un filtre à café phin ?

Le filtre phin est l'élément clé pour créer un café vietnamien traditionnel. Il est disponible en différentes tailles, mais le plus souvent vu dans l'option portion individuelle.

Le filtre à café phin pourrait être décrit comme un croisement entre un verseur et une cafetière à piston.

C'est un appareil entièrement métallique qui se compose de quatre parties différentes. La base est la soucoupe perforée, qui permet au phin de s'asseoir fermement sur la tasse tout en permettant au café de s'écouler. En plus de cela se trouve la chambre de brassage, où la magie opère. C'est là que vous placez le marc de café et possède une base perforée qui fait office de filtre à café.

La presse à café est insérée dans la chambre d'infusion. La presse tient le terrain à la manière d'une presse française. Certains phins ont un filtre à vis qui vous permet d'ajuster et de maintenir la pression, mais d'autres sont simplement tassés. Enfin, il y a un couvercle qui aide à retenir la chaleur pendant la préparation du café.

Comment servir le café vietnamien

Ce que la plupart d'entre nous connaissent sous le nom de café vietnamien est la version sucrée et glacée que nous avons reproduite ici. C'est appelé cà phê sua dá en vietnamien et signifie littéralement "glace au lait de café". Cependant, ce n'est pas la seule façon de trouver du café servi au Vietnam. Dès le matin, les gens sirotent souvent un cà phê nóng (café noir chaud) ou un cà phê sua nóng – café chaud au lait concentré sucré (5).

Si vous avez un palais plus aventureux, vous pouvez opter pour sữa chua cà phê (café avec yaourt, parfois garni de fruits), ou un cà phê trứng, où le lait concentré sucré est d'abord fouetté avec du jaune d'œuf pour créer une mousse épaisse et aérée (6). Le café aux œufs est plus un dessert qu'une boisson, certaines personnes l'assimilant à la version vietnamienne du tiramisu.

Comment faire du café vietnamien

Maintenant que nous avons découvert les bases du café glacé vietnamien, il est temps d'essayer d'en faire un. Ces étapes simples vous guideront dans la création de votre propre goût du Vietnam.

Préparez votre verre

Vous devrez commencer avec un verre résistant à la chaleur, car vous ajouterez du café chaud, suivi de glace. Idéalement, vous voulez quelque chose qui soit assez grand pour contenir beaucoup de glaçons, ainsi que le café et le lait concentré. Versez 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré dans le fond du verre. Certaines personnes ajoutent le lait concentré à la fin, mais en l'ajoutant d'abord, vous permettez au café de le "cuire" légèrement, ce qui ajoutera à la saveur générale.

Conseil de PRO : Le lait concentré est très sucré, vous devrez donc ajuster la quantité en fonction de vos goûts. Si vous trouvez que c'est trop sucré mais que vous voulez quand même la qualité laiteuse qu'il apporte à la boisson, n'hésitez pas à remplacer une cuillère à soupe par moitié-moitié. Ce n'est pas traditionnel, mais c'est quand même savoureux !

Chauffer l'eau

Comme pour tout café, vous voulez vous assurer que votre eau ne bout pas réellement, mais juste en dessous. Ajouter de l'eau bouillante au marc de café brûlera le café et affectera le goût, même avec des grains de Robusta. La température idéale pour la préparation du café doit être comprise entre 195 et 205 Fahrenheit/90 à 96 degrés Celsius (7). Certaines bouilloires modernes vous permettent de régler la température de l'eau ; alternativement, vous pouvez utiliser un thermomètre.

Conseil de PRO : Si vous n'avez pas accès à un thermomètre, laissez l'eau reposer pendant environ 30 secondes après l'ébullition. Cela devrait lui permettre de refroidir dans la plage de température optimale.

Préparez le phin

Ajoutez 2 cuillères à soupe de marc de café torréfié foncé dans la chambre d'infusion de votre phin. Le meilleur café pour faire du café glacé vietnamien est une mouture grossière, principalement en raison de la structure du phin. Comme il n'y a pas de filtre en papier, le marc doit être suffisamment grossier pour rester dans la chambre d'infusion et ne pas glisser à travers les perforations du filtre en métal et dans votre tasse.

Insérez la presse à café dans la chambre d'infusion et appuyez légèrement pour tasser le marc, en tournant légèrement au fur et à mesure. Si votre phin a un filtre à vis, vous aurez la possibilité de tasser et de sécuriser les sols avec une pression spécifique.

Conseil de PRO : Rincez votre phin avec de l'eau chaude avant de commencer le processus de brassage. Cela garantit qu'il est propre et préchauffe le métal, et permet au café de s'épanouir plus uniformément.

Comment faire du café vietnamien

Infuser le café

Avec le phin assis au-dessus de la tasse, ajoutez une petite quantité d'eau chaude pour permettre au sol de fleurir. Après 30 à 40 secondes, remplissez le phin jusqu'au bord avec de l'eau chaude et ajoutez le couvercle pour conserver la chaleur. Le processus de brassage doit être très lent. Vous ne devriez pas voir les premières gouttes avant environ deux minutes, et cela devrait idéalement prendre environ cinq minutes au total pour que le phin se vide complètement.

Si vous trouvez que l'eau passe plus rapidement que cela, vous vous retrouverez avec un café faible et aqueux. La solution consiste à appliquer plus de pression lors du tassage ou à utiliser une mouture légèrement plus fine - vous aurez peut-être besoin d'une combinaison des deux. Si le processus d'infusion prend plus de cinq minutes, vous vous retrouverez avec un café trop extrait et amer. Le remède est un tassage plus léger ou une mouture plus grossière. Avec un filtre à vis phin, vous pouvez serrer ou desserrer la pression pour régler le taux d'égouttement.

Conseil de PRO : Ne désespérez pas si votre café maison n'a pas la texture épaisse que vous avez peut-être connue lors d'un voyage au Vietnam - vous n'avez rien fait de mal. Il est en fait courant que les vendeurs de rue ajoutent des ingrédients comme du maïs ou du soja pour épaissir le café (8). Si vous avez envie de reproduire exactement cela, essayez d'ajouter un peu d'huile de noix de coco avec le lait condensé.

Remuer et ajouter de la glace

Une fois que le café a fini de couler, il est temps de transformer cette infusion en café glacé. Tout d'abord, vous devrez remuer pour combiner le café et le lait concentré, ce qui est un peu délicat si vous attendez d'avoir ajouté la glace. Maintenant, ajoutez de la glace pour atteindre le haut du verre et dégustez !

N'oubliez pas que la glace que vous ajoutez finira par se retrouver dans votre boisson. Pour cette raison, vous devez faire attention à la qualité de l'eau que vous utilisez pour les fabriquer - ne congelez pas d'eau que vous ne seriez pas contente de boire seule.

Conseil de PRO : Si vous voulez faire l'expérience d'un cà phê sua nóng (café au lait chaud), il suffit simplement de sauter les glaçons. Pour une infusion plus réchauffante, essayez de préchauffer votre verre avant d'ajouter le lait concentré et le café.

Faire du café vietnamien avec une cafetière à piston

Si vous n'avez pas accès à un filtre à café vietnamien traditionnel, la prochaine meilleure option de la presse française. Utilisez le même café torréfié français que nous avons répertorié ici dans les quantités exactes, en ajoutant 2/3 tasse d'eau chaude (non bouillante) pour infuser. Appuyez sur le filtre et laissez infuser le café pendant quatre minutes. Versez le café infusé dans le verre avec le lait concentré, mélangez bien et ajoutez des glaçons.

Faire du café vietnamien avec une infusion froide

Vous vous demandez peut-être pourquoi une recette de café glacé commence par une infusion chaude. Cette technique est traditionnellement utilisée pour obtenir la saveur la plus forte du café moulu en peu de temps, mais vous pouvez également préparer cette boisson avec une infusion froide. Pour cette méthode, vous devrez commencer à préparer le café la veille, puis ajouter l'infusion froide au lait concentré et à la glace comme d'habitude. Vous pouvez trouver des instructions sur la façon infuser à froid ici.

Découvrez quelques-unes de nos autres instructions pour faire un café au lait ou comment utiliser l'Aeropress.

Réflexions finales

Vous n'avez pas besoin de vous rendre au Vietnam pour profiter des saveurs riches et gourmandes du café du pays. Notre guide devrait vous dire tout ce que vous devez savoir pour préparer un verre de café vietnamien dans votre cuisine. Cela nécessite des ingrédients et des équipements uniques, mais le gain en vaut la peine.

Vous a-t-on appris à faire du café vietnamien ? Faites le nous savoir!

FAQs

Vous pouvez faire du café glacé vietnamien avec instantané café, mais la saveur ne sera pas la même. Pour utiliser cette méthode, préparez un café fort et court dans une tasse séparée et versez-le simplement sur le lait concentré, puis ajoutez de la glace comme mentionné ci-dessus.

Le café vietnamien est si fort parce qu'ils utilisent le Robusta pour faire du café. Vous n'imaginez rien ! C'est probablement plus fort que ce à quoi vous êtes habitué. Les producteurs négligent souvent le Robusta car il est plus amer que l'Arabica. Mais il a plus de piquant, avec presque le double de la teneur en caféine (9).

Le café vietnamien n'est pas mauvais pour vous. Bien qu'il soit préparé avec une méthode différente, le café vietnamien n'est que du café. Cependant, comme nous l'avons mentionné, sa teneur en caféine est plus élevée. Si vous buvez votre infusion quotidienne en tant que cà phê sua dá, vous absorberez beaucoup de sucre avec le lait concentré sucré.

Références
  1. Hutson, C. (2019, 18 septembre). Exploration de la culture traditionnelle du café vietnamien : Atlas Coffee Club. Extrait de https://club.atlascoffeeclub.com/exploring-traditional-vietnamese-coffee-culture/
  2. Summers, C. (2014, 25 janvier). Comment le Vietnam est devenu un géant du café. Extrait de https://www.bbc.com/news/magazine-25811724
  3. Ewbank, A. (2018, 05 février). L'ingrédient secret du café vietnamien américain. Extrait de https://www.atlasobscura.com/articles/chicory-vietnamese-coffee-cafe-du-monde
  4. Scherer, P. (2019, 11 mai). Apprenez à faire du café glacé vietnamien traditionnel à la maison. Extrait de https://www.thespruceeats.com/vietnamese-coffee-4771158
  5. Bogenschutz, B. (2016, 03 février). Comment commander du café au Vietnam comme un local. Extrait de http://thehungrysuitcase.com/how-to-order-coffee-in-vietnam-like-a-local/
  6. Rosen, E. (2020, 11 février). Un guide du café vietnamien. Extrait de https://www.lonelyplanet.com/articles/a-guide-to-vietnamese-coffee
  7. Comment faire du café. (sd). Extrait de https://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Brew-Coffee
  8. Qu'est-ce qu'un filtre Phin vietnamien ? (Et comment l'utiliser). (sd). Extrait de https://nguyencoffeesupply.com/blogs/news/vietnamese-coffee-phin-filter-stainless-steel
  9. Pike, M. (2018, 23 janvier). Comment boire du café à la vietnamienne. Extrait de https://theculturetrip.com/asia/vietnam/articles/drink-coffee-vietnamese-style/

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