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Comment l'utiliser ? Infuser Verser sur le café + Le rapport et la température parfaits

Saveurs vives et nettes aux nuances subtiles. Ce sont toutes les meilleures choses à propos d'un café à verser. Le mauvais côté? Cette méthode low-tech peut prendre un peu plus de temps pour s'y habituer qu'une machine à grains. 

Si vous êtes un débutant dans le monde des versements ou si vous souhaitez simplement améliorer votre jeu d'infusion, notre guide vous donnera quelques conseils pour une bonne tasse de café.

Ce que vous devez

  • Une cafetière à verser / goutte-à-goutte manuelle 
  • Filtre à café assorti à votre cafetière
  • Grains de café fraîchement torréfiés
  • Moulin à café
  • Bouilloire col de cygne
  • Thermomètre
  • Échelle (facultatif mais agréable à avoir)
  • Bonne eau - filtrée c'est mieux

Qu'est-ce que le café à verser?

Si vous avez une machine à café goutte à goutte standard à la maison, vous serez familiarisé avec les principes de base du versage. L'eau chaude est versée lentement sur le marc de café dans un filtre en papier. C'est essentiellement la même technique, mais le résultat n'est pas le même.

La tasse finale rappelle celle d'une cafetière goutte à goutte, mais nettement plus délicate et complexe.

Blue Bottle Coffee

La différence de saveur (et beaucoup diraient la qualité) est due à la quantité de contrôle offerte par un machine à café à verser. Alors qu'une machine goutte à goutte est entièrement automatisée, un verseur permet de contrôler la température. Ainsi, vous mesurez le temps de pré-infusion, le débit, le temps total d'infusion et, surtout, le rapport café/eau.

En comparaison avec quelques autres méthodes de café, l'infusion par versement produit un café plus savoureux qui met en valeur les goûts naturels du grain. C'est sans doute à la fois audacieux tout en étant incroyablement nuancé (1).
Pour préparer du café goutte à goutte manuel, vous aurez besoin d'un brasseur spécialisé, mais de nombreuses options sont disponibles. Certaines des marques les plus populaires incluent Chemex, Hario V60, Kalita Wave, goutteur astucieux, et Maison des abeilles. Les matériaux pour les déversements comprennent le cuivre, l'acier inoxydable, la céramique et le plastique.

Tout est question de ratio.

L'un des éléments clés d'un bon versement est le rapport café / eau. Bien que l'idée de la « tasse parfaite » dépende de vos préférences personnelles, il est bon d'avoir une idée d'un point de départ. 

Bien qu'il varie, nous recommandons le rapport de 1:17. Pour chaque gramme de café, vous aurez besoin de 1 grammes d'eau. Par exemple, utilisez 17 g de café pour 30 g d'eau.

La façon la plus précise de mesurer le rapport est en poids - c'est pourquoi avoir une balance numérique est très pratique.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez obtenir une assez bonne approximation avec un rapport de 1:4 en volume. Pour chaque cuillère à soupe de café, utilisez 4 onces d'eau (2).

Comment infuser du café pour-over (AKA Manual Drip)

Ne soyez pas intimidé par l'équipement requis ou les étapes apparemment complexes. Une fois que vous vous serez familiarisé avec le processus, vous réaliserez que la méthode low-tech est simple et que beaucoup de gens la trouvent très satisfaisante.

Préparer du café à la main est une question de pleine conscience.

Tim Carman, Washington Post

Faire un versement peut devenir une partie agréable de votre routine matinale qui se traduit par une bonne tasse de café.

Étape 1 : Moudre les haricots.

Moudre des haricots pour verser dessus

Comme toujours, nous suggérons d'utiliser une maison broyeur plutôt que d'acheter du café prémoulu. Une mouture moyenne est le meilleur point de départ pour un pour-over. Le temps d'extraction se situe quelque part entre celui de l'immersion (comme une presse française) et de la pression (espresso), vous aurez donc besoin d'une mouture qui se situe entre ce que vous utiliseriez pour ces deux (3). 

Relatif:

Si vous utilisez une balance, pesez les haricots Eux avant nous vous les broyez. Bons grains à verser sont de torréfaction moyennement foncée ou foncée, avec une origine unique suggérée pour connaître le profil de saveur complet.

Astuce supplémentaire : Cela peut sembler un peu geek, mais cela vaut la peine de garder des notes sur la taille de la mouture, ainsi que sur la quantité de café utilisée. Il est ainsi plus facile de savoir quoi changer si vous avez besoin d'ajuster quelque chose ou de recréer cette bonne tasse de café que vous avez faite hier.

Étape 2 : Faites chauffer l'eau.

chauffer l'eau pour faire couler le café

La température de l'eau que vous utilisez jouera un rôle dans la façon dont le café est extrait du marc et, finalement, dans le goût du café. La température idéale pour préparer du café est d'environ 195 à 205 degrés Fahrenheit (4). Plus chaud et vous risquez une surextraction, et un café au goût amer, plus frais et votre infusion sera sous-extraite, acide et plate. 

Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez laisser l'eau reposer environ une minute avant de la verser.

Astuce supplémentaire : Vous pouvez également utiliser une smart electric bouilloire à col de cygne qui chauffe l'eau à la température exacte requise, mais vous n'aurez pas nécessairement le col de cygne qui aide à obtenir un versement précis.

Étape 3 : Préparez le coulage.

comment faire verser sur le café

Ajoutez votre filtre au verseur et rincez-le à l'eau chaude. Cela supprime non seulement tout goût du papier, mais chauffe également votre goutteur pour un meilleur brassage. N'oubliez pas de vider l'eau après le rinçage. 

Ensuite, ajoutez votre marc de café mesuré au filtre. Placez le goutteur sur la balance (le cas échéant) et appuyez sur le bouton de tare une fois que vous avez ajouté le café.

Astuce supplémentaire : A ce stade, vous pouvez également préparer votre plat de service en le remplissant d'eau tiède à préchauffer.

Étape 4 : Faites fleurir le café.

café en fleurs

Il y a deux parties dans le processus de versement de l'eau. Le premier est le bloom pour, qui permet au café de dégazer et permet une extraction plus homogène. Pour ce faire, versez lentement de l'eau sur le marc de café dans un mouvement en spirale. Utilisez-en juste assez pour que tous les sols soient saturés - si vous utilisez un balance à café, visez deux fois plus d'eau que de café en poids.

Étape 5 : Terminez l'infusion.

bonne floraison versez sur

Après 45 secondes, vous pouvez reprendre le versement pour terminer l'infusion elle-même. L'idée est de verser l'eau en spirales lentes du centre vers le bord. Vous devrez peut-être interrompre le versement à intervalles réguliers pour permettre à l'eau de s'écouler à travers le café moulu. L'ensemble du processus devrait prendre environ 3 minutes pour que toute l'eau s'écoule. 

Si vous utilisez une balance, regardez pendant que vous versez et arrêtez-vous au poids désiré. Vous devrez peut-être ajuster la taille de votre mouture pour que le débit d'eau et le moment s'alignent - si le temps d'infusion est trop rapide, essayez une mouture plus fine.

Astuce supplémentaire : Pendant que vous versez, assurez-vous de mouiller uniquement le marc et non le filtre en papier.

Réflexions finales

La boisson à verser parfaite prend un peu de temps à maîtriser, mais les résultats en valent la peine. Il n'y a pas de machine entre vous et votre infusion, et vous pouvez modifier chaque étape et chaque processus en cours de route.

Il n'y a vraiment pas de meilleure méthode pour ceux qui veulent une implication complète dans le processus de brassage que le versement.

FAQs

Le café à verser (c'est-à-dire goutte-à-goutte manuel) ne contient pas nécessairement plus de caféine. Cela dépend en partie du fait que vous mesuriez la caféine par once de café ou par portion. Une portion d'espresso peut contenir 40 mg par once, mais est généralement consommée en portion de 2 onces, soit un total de 80 mg de caféine. Ce café ne contient que 10 mg par oz, mais avec une portion de 80 z, vous obtiendrez la même caféine qu'un expresso (5).

Vous ne pouvez pas infuser du café à verser avec de l'eau froide dans une machine à verser ordinaire. Le temps d'infusion n'est pas assez long pour que l'eau froide puisse extraire quoi que ce soit du sol. Cependant, il existe des infuseurs goutte à goutte à froid conçus pour cela, qui ralentissent suffisamment le temps d'infusion pour une extraction complète. Cette méthode de brassage prend environ 4 à 6 heures (6).

Références
  1. Qu'est-ce qui est versé sur le café et en quoi est-il différent du café goutte à goutte. (sd). Extrait le 27 janvier 2021 de https://www.espro.com/blog/what-is-pour-over-coffee-and-how-is-it-different-from-drip-coffee
  2. Principes de base du café : ratios d'infusion - Quelle quantité d'eau pour le café utiliser ? (2018, 13 juin). Extrait de https://counterculturecoffee.com/blog/coffee-basics-brewing-ratios
  3. Soque, N. (2021, 18 janvier). Tout ce que vous devez savoir pour infuser un excellent café. Extrait de https://perfectdailygrind.com/2019/01/everything-you-need-to-know-to-brew-great-filter-pour-over-drip-coffee/
  4. Comment faire du café. (sd). Extrait de https://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Brew-Coffee
  5. Mythes sur la caféine : Espresso contre goutte à goutte. (sd). Extrait le 27 janvier 2021 de https://www.kickinghorsecoffee.com/en/blog/caffeine-myths-espresso-vs-drip
  6. Oden, G. (nd). Slow Drip VS Immersion Cold Brew : quelle est la différence ? Extrait de https://www.javapresse.com/blogs/cold-brew/slow-drip-vs-immersion-cold-brew

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