Comment le café est-il cultivé ? 15 Étapes du café du grain à la tasse [Avec infographie]

Cultiver du café n'est pas aussi simple que de jeter quelques graines sur le sol et de revenir quelques années plus tard.

Notre voyage de la graine à la tasse ne commence même pas dans le champ où les plants de café finiront par pousser. Une fois récoltés, certains des grains de café vert sont conservés pour être utilisés comme graines pour la prochaine récolte de caféiers.

Ces graines passent leur première année plantées en pépinière (1) où ils sont soigneusement entretenus, arrosés et abrités du soleil. Une fois qu'ils atteignent entre 18 et 24 pouces, ils sont assez résistants pour résister au plein soleil et sont retirés de la pépinière et plantés dans le champ.

Laissés à eux-mêmes, ces arbres pourraient atteindre une hauteur de 20 pieds, mais cela rendrait la récolte un peu délicate, de sorte qu'ils sont généralement taillés à environ 8 à 10 pieds. Il faut entre 3 et 5 ans avant que l'arbre ne commence à produire des baies de café, également appelées cerises en raison de leur forme et de leur couleur rouge.

Une fois mûres, ces baies ont une peau rouge vif et profonde qui recouvre une pulpe charnue et deux petits grains de café au centre enfermés dans une peau protectrice.

Contrairement à beaucoup d'autres cultures commerciales, le café est normalement cultivé sur des parcelles relativement petites par de petits agriculteurs.

Quand il s'agit de récolter, c'est une affaire de communauté avec toute la famille, les amis et les autres agriculteurs qui se mobilisent pour aider à la cueillette.

Bien qu'il y ait un moment général où les baies mûrissent, elles ont tendance à le faire par étapes, ce qui signifie que vous ne pouvez pas tout cueillir en même temps.

Cela signifie que vous devez sortir et cueillir les baies mûres, revenir 8 à 10 jours plus tard pour cueillir les suivantes (2), puis revenir encore 8 à 10 jours plus tard pour récupérer les retardataires.

La majorité des plantations de café dans d'autres parties du monde se trouvent sur des paysages qui ne permettent pas la récolte mécanique. Cela en fait une entreprise à forte intensité de main-d'œuvre et nécessite de bons yeux et des doigts agiles.

L'avantage de la cueillette à la main est qu'elle permet une récolte plus sélective. Ne pouvoir cueillir les baies qu'une fois qu'elles sont bonnes et prêtes à l'emploi, on obtient un café de meilleure qualité. Les baies non mûres auront des grains peu développés, ce qui donnera un café au goût amer et à l'odeur piquante.

Le café bien récolté fait une énorme différence dans le goût final. En savoir plus sur le meilleurs grains de café ici.

Des baies parfaitement mûres auront des grains bien formés avec une teneur en huile plus élevée et une teneur en acide plus faible. Cela vous donnera l'expérience douce et parfumée que vous attendez de votre tasse matinale de santé mentale réparatrice. C'est un travail difficile, cependant.

En moyenne, un bon cueilleur cueillera environ 100 à 200 livres de cerises de café par jour et seulement 20 % de ce poids finira par devenir du café.

Ce que nous recherchons vraiment, ce sont les deux petits haricots au centre du fruit.

Pour s'assurer que seuls les meilleurs grains passent à l'étape suivante, les cerises de café sont d'abord triées. Il y a quelques façons de le faire.

Le tri le plus simple qui se produit est à la main, mais le vannage des haricots ou l'utilisation d'un grand tamis pour enlever les débris, les pierres et les brindilles est également utilisé.

Pour être absolument sûr de n'utiliser que des baies mûres et bonnes, le transformateur peut également trier par immersion dans l'eau. Les cerises sont jetées dans un réservoir d'eau et la différence de densité entre les cerises mûres et non mûres fait que les cerises non mûres flottent vers le haut pour une extraction facile.

C'est le processus le plus moderne et le plus rapide, mais il utilise beaucoup d'eau. C'est devenu le moyen le plus courant de faire fermenter le café.

Les fèves dépulpées sont triées par taille puis jetées dans des cuves de fermentation.

Après 12 à 48 heures de fermentation en cuve, les enzymes naturellement présentes dissolvent la couche de mucilage entourant les fèves.

Les fèves sont ensuite soigneusement lavées à l'eau douce pour arrêter le processus de fermentation et éliminer les dernières pulpes.

Cela laisse les grains recouverts d'une fine gaine, ou parchemin, appelée endocarpe.

Si les cerises sont passées par le processus de semi-lavage ou de séchage, c'est à ce stade que les grains se dessèchent et fermentent en même temps. Le séchage se fait soit mécaniquement soit en les étalant sur un grand espace plat au soleil.

Les cerises sont ratissées régulièrement tout au long de la journée pour les faire sécher uniformément et s'assurer qu'elles ne développent pas de moisissures ou de bactéries. S'il semble qu'il pourrait pleuvoir, le fermier doit courir frénétiquement pour couvrir les cerises.

Il faut normalement environ 2 à 4 semaines pour qu'ils sèchent au point où ils ont une teneur en humidité de 11% à 12%.

Une fois correctement séché, il vous reste du café en parchemin, c'est-à-dire les grains avec juste le parchemin qui les entoure ou ce qui reste des morceaux de fruits secs et de peau s'ils ont été traités à sec.

Sous cette forme, le café peut se conserver plusieurs mois voire plusieurs années selon la température et l'hygrométrie. Il y a eu une certaine demande de cafés verts « vieillis », mais pour la plupart, les grains sont envoyés à la mouture dès que possible.

Pendant le temps qu'ils sont entreposés, ils sont mis dans des sacs et stockés sur des palettes d'une manière qui permet une bonne circulation de l'air et qui les éloigne de toute humidité.

Avant d'envoyer tout le lot à la torréfaction, le café doit être classé. Certaines personnes chanceuses sont en fait payées pour goûter du café et l'appeler travail.

Après avoir regardé sagement les grains pendant un certain temps, ils portent un premier jugement sur la qualité du café en fonction de l'apparence des grains. Ensuite, place à la dégustation ou à la dégustation.

Un échantillon des fèves sera torréfié dans un torréfacteur de laboratoire, broyé puis infusé dans de l'eau bouillante. Après l'avoir laissé reposer pendant quelques minutes, le dégustateur (dégustateur) sentira et goûtera le café.

Il vous dira qu'il ne se contente pas de le sentir, mais qu'il "flare" le café et qu'il le fait pendant la dégustation est tout à fait nécessaire.

Quoi qu'il en soit, le résultat final de cette théâtralité est que le café est classé en fonction de sa qualité et de son aptitude à être mélangé avec d'autres cafés.

Une fois classé, il ne reste plus qu'à prendre des avions, des trains et des automobiles pour amener le café là où il est nécessaire. Commençant en vrac, les grains verts seront éventuellement vendus en petits lots à différents négociants et distributeurs de café jusqu'à ce qu'ils finissent par se retrouver chez votre torréfacteur local.

Mais ce n'est pas seulement une question de transport. Plus il y a de maillons dans la chaîne de distribution, plus le consommateur est éloigné du producteur. Cela peut se traduire par des marges élevées pour les intermédiaires et un prix plus bas pour l'agriculteur.

Cela peut également masquer les normes éthiques qui ont été respectées lors de la production du café. Pour lutter contre cela, des organisations ont été créées pour promouvoir le commerce direct et café équitable.

Lorsque les grains se rapprochent enfin de l'endroit où ils seront consommés, il est temps d'allumer le torréfacteur.

Il ne s'agit pas seulement d'appuyer sur un interrupteur et d'attendre que la minuterie se déclenche une fois que c'est fait. La torréfaction du café est à la fois scientifique et artistique. À l'intérieur de ces grains de café crus se trouve le potentiel de faire une bonne tasse de café.

Le processus de torréfaction réalisera ce potentiel ou nous laissera nous demander ce qui pourrait avoir…. *la toux*

L'astuce consiste à prendre en compte l'acidité et les saveurs de chaque lot individuel, puis à réguler la température et la durée de torréfaction pour les équilibrer ou les améliorer. Cela implique généralement de les faire tourner dans un torréfacteur qui atteint environ 500 degrés Fahrenheit.

Une fois le café torréfié, l'horloge commence à tourner.

Vous avez un temps limité pour moudre ces grains et en tirer une délicieuse tasse de café. Ce n'est pas seulement le temps qui est contre vous, mais l'air, l'humidité et les rayons UV conspirent tous pour défaire tout le travail acharné qui a mené à ce point.

Pour cette raison, l'emballage dans lequel les grains torréfiés sont stockés est plus qu'un simple exercice de marketing. Pour protéger les grains de l'air et de l'humidité, l'emballage est très bien scellé, de sorte que même s'il est en rayon pendant quelques semaines, les grains seront toujours frais une fois le sceau brisé.

Lorsque les gens parlent du « train-train quotidien », ce n'est généralement pas une bonne chose. Quand il s'agit de café, cependant, le son de ces broyeurs qui préparent les grains car les étapes finales sont de la musique à nos oreilles.

La finesse du broyage des grains dépend de la méthode qui sera utilisée pour infuser le café.

Si vous allez utiliser une presse française ou une cafetière à vide, alors le la mouture serait assez grossière. Pour les cafetières goutte à goutte, vous aurez besoin d'une mouture moyenne à moyenne / fine.

Si vous utilisez une cafetière à expresso ou une machine à expresso, la mouture sera fine à super fine.

Si vous broyez vos propres grains et que vous n'avez pas besoin d'une mouture trop fine, un broyeur à lame fera l'affaire et ne coûtera pas trop cher. Vous devez estimer combien de temps le laisser moudre jusqu'à ce que le café soit aussi fin que vous en avez besoin. Un peu d'essais et d'erreurs et le tour est joué.

Pour une mouture plus homogène et plus fine, les grains doivent être broyés dans un moulin à bavures. Le son du broyeur à bavures est beaucoup plus doux pour les oreilles si vous venez de vous réveiller et la mouture constante permet une extraction plus efficace lors du brassage.

De plus, étant donné que la grossièreté de la mouture est définie dans les paramètres du broyeur, il n'est pas nécessaire d'appuyer sur un bouton et de compter « Un Mississippi, deux Mississippi,… » comme vous devez le faire avec le broyeur à lames.

Après avoir broyé les grains, c'est directement au brasseur avec eux. Que le café soit infusé dans une machine à expresso dans votre café local ou le goutte à goutte dans votre cuisine, c'est le temps de faire ou de casser.

C'est dans cette dernière étape où tout le travail acharné qui a précédé aboutit soit à une tasse de café incroyable, soit est annulé par une pression moche ou une mauvaise température de l'eau.

C'est ici que le sang, la sueur et les larmes du caféiculteur peuvent être validés par une symphonie de saveurs, ou être anéantis par un barista distrait par cette jolie serveuse en jupe courte.

À la fin de l'étape de brassage, après avoir déjà jeté le fruit de la cerise à 10 XNUMX milles de là, enfin, les restes broyés des grains sont également jetés dans la poubelle, ne laissant que les saveurs qui étaient autrefois enfermées à l'intérieur dans le fond de une tasse sombre.

Enfin.

Après 14 pas et des milliers de kilomètres, ce qui était autrefois un petit haricot à l'intérieur d'une baie près de l'équateur (8) est maintenant réduit à une collection de saveurs et de parfums contenus dans une boisson chaude qui a rendu possible la vie civilisée telle que nous la connaissons.

Ou du moins supportable.

Le soulagement, la satisfaction et les émotions qu'une tasse de café riche et savoureuse peut entraîner transcendent les sens olfactifs et les papilles gustatives. En le buvant, vous êtes sûr que la science a une explication parfaitement fade de ce qui se passe dans les synapses de votre cerveau, mais cela ressemble plus à de la magie. Plus aérien.

La prochaine fois que vous profiterez de votre expresso, de votre infusion froide ou de votre cortado, pensez à la quantité de travail qu'il a fallu pour vous le faire parvenir.