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Comment atteindre le Normes SCA pour le café Golden Cup

Les professionnels du café ont établi l'ensemble de normes de la Specialty Coffee Association (SCA) grâce à des tests scientifiques. Leurs règles fournissent un moyen quantifiable de produire et de reproduire la tasse de café parfaite. Depuis les grains verts, jusqu'au processus de brassage complet, en utilisant le Le café Golden Cup de SCA critères garantissent que vous capturez le meilleur café a à offrir.

Lisez la suite pour savoir comment ces normes peuvent être appliquées dans votre préparation de café. Découvrez comment vous pouvez déguster un café de qualité supérieure à la maison.

Quelles sont les normes SCA ?

Le comité des normes de la SCA a établi des points de repère fondés sur la science pour quatre critères. Les critères permettent aux experts de l'industrie, aux cafés et aux amateurs d'avoir des mesures quantifiables de la qualité d'un café. Leurs exigences sont les grains verts, le processus de dégustation du café, connu sous le nom de dégustation, l'eau utilisée pour le brassage et la méthode de brassage elle-même (1).

Normes de café vert

Les experts en café classent les grains de café vert en fonction de leur nombre de défauts et de leur activité de l'eau. Le SCA impose également le type de surface, l'éclairage et la taille de l'échantillon que l'on doit avoir lors de l'analyse d'un échantillon de café vert. Premièrement, pour café de spécialité, un échantillon de haricots verts ne doit pas présenter plus d'un défaut de catégorie 1. Telle est une cerise séchée ou un corps étranger. Deuxièmement, il ne peut pas avoir plus de cinq défauts de catégorie 2. Ce sont des choses comme des haricots cassés ou ébréchés. 

Le meilleur café doit également avoir une mesure de l'activité de l'eau ne dépassant pas 0.70 aw. L'activité de l'eau est une mesure similaire à la teneur en humidité. Cependant, il offre une comptabilisation encore plus précise de l'eau présente au sein d'un aliment. En ce qui concerne les grains de café vert, une forte teneur en eau rend les grains plus susceptibles de se détériorer. Il élève également artificiellement leur prix en ajoutant du poids qui s'évapore lors de la torréfaction.

Normes de ventouses

Tasser du café, c'est surtout goûter du café. La principale différence est de le goûter d'une manière prescrite et consciente, comme la version de dégustation de vin d'un amateur de café. Il existe de nombreuses façons de préparer le café. Pourtant, selon les experts, les normes SCA sont une version particulièrement de haut niveau (2). La SCA dicte de nombreuses normes pour la dégustation du café. Ceux-ci vont de l'évident au plus ésotérique. Par exemple, le poids du café infusé ou la taille de la cuillère à mélanger. 

Plus important encore, les testeurs doivent préparer du café en utilisant 8.25 g de café en grains entiers pour 150 ml d'eau. L'eau doit être à une température de 200 ℉ et répondre aux normes d'eau SCA. Le café doit ensuite être servi dans un récipient en verre ou en céramique d'une capacité de 7 à 9 onces et d'un diamètre supérieur compris entre 3 et 3.5 pouces. D'autres règles incluent des éléments tels que la taille de la mouture, l'obscurité du rôti ou même le type de table de dégustation.

Normes d'eau

Le café est principalement composé d'eau. Bien que les brasseurs amateurs ignorent souvent ce facteur, il est logique que l'eau utilisée pour le brassage ait un impact significatif sur la qualité d'une tasse de café. Les normes d'eau SCA ciblent la dureté, l'odeur, la couleur, l'alcalinité et l'acidité de l'eau. Pour pouvoir respecter les normes, l'eau doit être sans couleur ni odeur et ne contenir aucun chlore. Il doit également être proche de la neutralité, avec un pH de 7.0.

Si l'eau est trop alcaline ou acide, cela peut affecter à la fois l'extraction et la saveur dans la tasse.

Étonnamment, un peu de dureté est préférable pour l'eau de préparation du café. Ainsi, les normes ne recommandent pas d'eau adoucie ou distillée. Cette recommandation est cruciale, même si l'eau distillée empêche l'accumulation de tartre à l'intérieur de votre machine à café. Les minéraux interagissent avec le café pour lui donner un corps plus crémeux et une sensation en bouche améliorée (3).

Normes de brassage

La SCA a une norme de brassage très spécifique qui dicte la force de brassage idéale. Cet idéal est connu sous le nom de norme de la Golden Cup, et il stipule (4):

Le café doit présenter une force d'infusion, mesurée en solides dissous totaux, de 11.5 à 13.5 grammes par litre, correspondant à 1.15 à 1.35 % sur le tableau de contrôle de brassage SCA, résultant d'un rendement d'extraction des solubles de 18 à 22 %.

Normes de la coupe d'or SCA

Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? Approfondissons la section suivante.

Quel est le standard de la Golden Cup ?

La norme Golden Cup est la définition de la SCA d'une infusion idéale. Cet idéal clarifie fondamentalement la force d'infusion optimale en utilisant le total des solides dissous comme mesure quantifiable. Les cafés et les fabricants de machines à café s'efforcent tous deux de respecter cette directive, et Cafetières certifiées SCAA sont assurés d'y parvenir.

deux tasses de café au lait conformes aux normes SCA Golden Cup Coffee

Pour respecter la norme, le rapport requis entre le café et l'eau est de 55 g par litre. La température de l'eau doit être de 200 ℉. Une cafetière qui cherche à répondre à cette norme doit maintenir un temps de contact eau-café spécifique. Là encore, cela dépend de la mouture : 1 à 4 minutes pour une mouture fine, 4 à 6 minutes pour une mouture goutte à goutte ou 6 à 8 minutes pour une mouture grossière. De plus, il doit fournir une turbulence telle qu'il y ait même un mélange de café et d'eau pour une extraction uniforme. Enfin, le filtre doit affecter le moins possible la saveur et le corps du café tout en limitant les sédiments dans la tasse.

Protocole de cupping de SCAA

Lors de la dégustation du café pour établir ces normes, les testeurs suivent un protocole de dégustation particulier. Surtout, le protocole répond également aux normes de ventouses discutées ci-dessus. Pour commencer, la pièce dans laquelle il se déroule doit être bien éclairée et exempte d'odeurs, de vues et de sons gênants.

Lors de la ventouse, il est essentiel de pouvoir concentrer entièrement tous ses sens sur la tâche à accomplir.

Le café testé doit avoir été torréfié dans les 24 heures suivant la dégustation et moulu pas plus de 15 minutes avant. L'examinateur place ensuite le café moulu dans les ventouses et verse l'eau chaude directement dessus. La mouture est laissée macérer pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, les experts évaluent le café pour le parfum, la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, le corps, l'équilibre, l'uniformité, la propreté de la tasse, la douceur et les défauts, avec différents aspects pris en compte au fur et à mesure que le café refroidit. 

La première étape consiste à inspecter visuellement le café, puis à le remuer et à évaluer le parfum. Après 8 à 10 minutes de refroidissement, il est aspiré et bu pour tester la saveur, l'arrière-goût, l'équilibre, le corps et l'acidité. Enfin, lorsque le café approche de la température ambiante, l'uniformité, la propreté de la tasse et la douceur sont notées. Les ventouses utilisent le roue des saveurs du dégustateur de café pour définir avec précision les goûts et les arômes. L'évaluation cesse lorsque le café atteint 70 ℉.

Réflexions finales

Comprendre les normes de la SCA est la première étape pour amener votre appréciation du café à un niveau supérieur. En effet, certaines règles sont plus faciles à appliquer à la maison que d'autres. Cet article propose des conseils pratiques pour faire passer votre café de bon à excellent, jusqu'à l'étalon-or. Commencez petit, en maîtrisant la température parfaite de l'eau ou le temps d'infusion idéal. Maîtrisez cela et vous préparerez un meilleur java en un rien de temps !

Références
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. Turer, Spencer. (2019, 10 septembre). La complexité des ventouses : garantir l'exactitude et la crédibilité grâce à l'alignement et à l'étalonnage. Extrait de https://dailycoffeenews.com/2019/09/10/the-complexity-of-cupping-ensuring-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-calibration/
  3. Minéraux dissous dans l'eau et leur effet sur le café. (sd). Extrait de http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
  4. Association américaine des cafés de spécialité. (2015, 23 décembre). Norme SCAA | Coupe d'Or. Extrait de https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

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