¿Cómo se cultiva el café? 15 Pasos para el café del grano a la taza [Con infografía]

Cultivar café no es tan simple como arrojar algunas semillas al suelo y regresar unos años después.

Nuestro viaje de la semilla a la taza en realidad ni siquiera comienza en el campo donde eventualmente crecerán las plantas de café. Una vez cosechados, algunos de los granos de café verde se guardan para usarlos como semillas para la próxima cosecha de cafetos.

Estas semillas pasan su primer año plantadas en viveros (1) donde son cuidadosamente cuidados, regados y protegidos del sol. Una vez que crecen entre 18 y 24 pulgadas, son lo suficientemente resistentes para soportar el pleno sol y se retiran del vivero y se plantan en el campo.

Si se los deja a su suerte, estos árboles podrían crecer hasta 20 pies, pero eso dificultaría un poco la cosecha, por lo que generalmente se podan entre 8 y 10 pies. Pasan entre 3 y 5 años antes de que el árbol comience a producir granos de café, también conocidos como cerezas por su forma y color rojo.

Una vez maduras, estas bayas tienen una piel de color rojo intenso y brillante que cubre una pulpa carnosa y dos pequeños granos de café en el centro envueltos en una piel protectora.

A diferencia de muchos otros cultivos comerciales, el café normalmente se cultiva en terrenos relativamente pequeños por pequeños agricultores.

Cuando se trata de la cosecha, es un asunto de la comunidad con toda la familia, amigos y otros agricultores que se involucran para ayudar con la recolección.

Si bien hay un tiempo general en el que las bayas maduran, tienden a hacerlo en etapas, lo que significa que no se pueden recoger todas a la vez.

Esto significa que tienes que salir y recoger las bayas maduras, volver de 8 a 10 días después para recoger las siguientes (2), y luego regresa otros 8 a 10 días después para buscar a los rezagados.

La mayoría de las fincas cafetaleras en otras partes del mundo se encuentran en paisajes que no permiten la cosecha mecánica. Esto lo convierte en un negocio bastante intensivo en mano de obra y requiere buenos ojos y dedos ágiles.

La ventaja de la recolección manual es que permite una cosecha más selectiva. Ser capaz de recoger las bayas solo una vez que están buenas y listas para usar hace que el café sea de mejor calidad. Las bayas inmaduras tendrán granos poco desarrollados y darán como resultado un café con un sabor amargo y un olor fuerte.

El café bien cosechado marca una gran diferencia en el sabor final. Lea más en el mejores granos de café aquí.

Las bayas perfectamente maduras tendrán granos bien formados con mayor contenido de aceite y menor contenido de ácido. Esto le dará la experiencia suave y fragante que desea de su taza matutina de restauración de la cordura. Sin embargo, es un trabajo duro.

En promedio, un buen recolector recogerá alrededor de 100 a 200 libras de cerezas de café al día y solo el 20% de ese peso eventualmente se convertirá en café.

Lo que realmente buscamos son los dos pequeños frijoles en el centro de la fruta.

Para garantizar que solo los mejores granos pasen al siguiente paso, primero se clasifican las cerezas de café. Hay algunas maneras de hacer esto.

La clasificación más sencilla que se realiza es a mano, pero también se utiliza el aventado de los granos o el uso de un tamiz grande para eliminar los desechos, las piedras y las ramitas.

Para estar absolutamente seguro de que solo se utilizan bayas maduras y buenas, el procesador también puede clasificar por inmersión en agua. Las cerezas se arrojan a un tanque de agua y la diferencia de densidad entre las cerezas maduras y las verdes hace que las verdes floten hacia la parte superior para facilitar su extracción.

Este es el proceso más moderno y rápido, pero consume mucha agua. Se ha convertido en la forma más común de fermentar el café.

Los granos despulpados se clasifican por tamaño y luego se arrojan a los tanques de fermentación.

Después de 12 a 48 horas de fermentación en el tanque, las enzimas naturales disuelven la capa de mucílago que rodea los granos.

Luego, los granos se lavan a fondo en agua dulce para detener el proceso de fermentación y eliminar lo último de la pulpa.

Esto deja los frijoles cubiertos con una fina capa, o pergamino, llamada endocarpio.

Si las cerezas pasaron por el proceso de semilavado o secado, entonces es en este punto que los granos se secan y fermentan al mismo tiempo. El secado se realiza de forma mecánica o colocándolos en un espacio grande y plano al sol.

Las cerezas se rastrillan regularmente a lo largo del día para que se sequen de manera uniforme y para asegurarse de que no desarrollen moho ni bacterias. Si parece que va a llover, el agricultor tiene que correr frenéticamente para cubrir las cerezas.

Normalmente toma alrededor de 2 a 4 semanas hasta que se secan hasta el punto en que tienen un contenido de humedad del 11% al 12%.

Una vez que se secó correctamente, queda el café pergamino, que son los granos con solo el pergamino que los rodea o lo que queda de los trozos de fruta seca y la piel si se procesaron en seco.

De esta forma, el café se puede almacenar durante varios meses o incluso años dependiendo de la temperatura y la humedad. Ha habido cierta demanda de cafés verdes "añejos", pero en su mayor parte, los granos se envían a la molienda lo antes posible.

Durante el tiempo que están almacenadas, se colocan en sacos y se almacenan en tarimas de manera que permitan una buena circulación de aire y se mantengan alejadas de la humedad.

Antes de enviar todo el lote a tostar, se debe clasificar el café. A algunas personas afortunadas se les paga por probar café y lo llaman trabajo.

Después de mirar sabiamente los granos por un rato, hacen un juicio inicial de la calidad del café basado en la apariencia de los granos. Luego pasa a la degustación o cata.

Una muestra de los granos se tostará en un tostador de laboratorio, se molerá y luego se infundirá en agua hirviendo. Después de dejarlo reposar durante unos minutos, el catador olerá y saboreará el café.

Él le dirá que no solo lo está oliendo, sino que está "olfateando" el café y que sorberlo mientras lo prueba es completamente necesario.

Independientemente, el resultado final de esta teatralidad es que el café se califica según su calidad y aptitud para mezclarse con otros cafés.

Una vez clasificado, es cuestión de aviones, trenes y automóviles para llevar el café a donde se necesita. Comenzando a granel, los granos verdes eventualmente se venderán en lotes más pequeños a diferentes comerciantes y distribuidores de café hasta que finalmente terminen en su tostador de café local.

Sin embargo, no se trata solo de transporte. Cuantos más eslabones hay en la cadena de distribución, más alejado está el consumidor del productor. Esto puede resultar en altos márgenes para los intermediarios y un precio más bajo para el agricultor.

También puede oscurecer los estándares éticos que se observaron en la producción del café. Para combatirlo, se han creado organizaciones para promover el comercio directo y café de comercio justo.

Cuando los granos finalmente se acercan al lugar donde se consumirán, es hora de encender el tostador.

Esto no es solo una cuestión de activar un interruptor y esperar a que el temporizador se apague una vez que haya terminado. Tostar café es en parte ciencia y en parte arte. Dentro de esos granos de café crudos está el potencial para hacer una gran taza de café.

El proceso de tueste se dará cuenta de ese potencial o nos dejará con la duda de qué podría haber….bean. *tos*

El truco consiste en tener en cuenta la acidez y los sabores de cada lote individual y luego regular la temperatura y la duración del tueste para equilibrarlos o mejorarlos. Por lo general, esto implica rotarlos en un tostador que alcanza alrededor de 500 grados Fahrenheit.

Una vez que el café está tostado, el reloj comienza a correr.

Tienes un tiempo limitado para moler esos granos y obtener una deliciosa taza de café con ellos. No es solo el tiempo lo que está en tu contra, sino que el aire, la humedad y los rayos UV conspiran para deshacer todo el arduo trabajo que condujo hasta este punto.

Por eso, el empaque en el que se almacenan los granos tostados es más que un simple ejercicio de marketing. Para proteger los granos del aire y la humedad, el empaque está muy bien sellado, de modo que incluso si está en el estante durante algunas semanas, los granos seguirán frescos una vez que se rompa el sello.

Cuando la gente habla de la "rutina diaria" no suele ser algo bueno. Sin embargo, cuando se trata de café, el sonido de esos molinillos preparando los frijoles para las etapas finales es música para nuestros oídos.

La finura con que se muelen los granos depende del método que se utilizará para preparar el café.

Si va a usar una prensa francesa o una cafetera de vacío, entonces el moler sería bastante grueso. Para las cafeteras de goteo necesitarás un molido medio a medio/fino.

Si está usando una cafetera de espresso para estufa o una máquina de espresso, la molienda sería fina o súper fina.

Si está moliendo sus propios granos y no necesita un molido demasiado fino, entonces un molinillo de cuchillas hará el truco y no cuesta demasiado. Debe calcular cuánto tiempo debe dejar que se muele hasta que el café esté tan fino como lo necesita. Un poco de ensayo y error y listo.

Para moliendas más consistentes y finas, los granos deben molerse en un amoladora de rebabas. El sonido del molinillo de rebabas es mucho más agradable para los oídos si te acabas de despertar y el molido constante permite una extracción más eficiente al preparar la cerveza.

Además, debido a que la aspereza de la molienda se marca en la configuración del molinillo, no hay necesidad de presionar un botón y contar "Un Mississippi, dos Mississippi,..." como lo necesita con el molinillo de cuchillas.

Después de moler los granos, va directamente a la cafetera con ellos. Ya sea que el café se prepare en una máquina de espresso en su cafetería local o en la máquina de goteo en su cocina, este es el momento de hacer o deshacer.

Es en esta etapa final donde todo el arduo trabajo anterior culmina en una taza de café increíble o se deshace por una presión pésima o una temperatura del agua incorrecta.

Es aquí donde la sangre, el sudor y las lágrimas del caficultor pueden ser validados por una sinfonía de sabores, o ser aplastados por un barista distraído por esa linda camarera de falda corta.

Al final de la etapa de preparación, luego de descartar el fruto de la cereza a 10 mil millas de distancia, finalmente, los restos triturados de los granos también se arrojan a la papelera, dejando solo los sabores que alguna vez estuvieron encerrados en el fondo de una copa oscura.

Al final.

Después de 14 pasos y miles de millas, lo que alguna vez fue un pequeño frijol dentro de una baya cerca del ecuador (8) ahora se reduce a una colección de sabores y fragancias contenidas en una bebida caliente que ha hecho posible la vida civilizada tal como la conocemos.

O al menos soportable.

El alivio, la satisfacción y las emociones que puede generar una rica y sabrosa taza de café trasciende los sentidos olfativos y las papilas gustativas. Mientras lo bebe, está seguro de que la ciencia tiene una explicación perfectamente insípida para lo que le está sucediendo a las sinapsis en su cerebro, pero se siente más como magia. Más etéreo.

La próxima vez que esté disfrutando de su café expreso, cerveza fría o cortado, piense en la cantidad de trabajo que se dedicó a llevárselo.