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Cómo lograr el Estándares de café de la Copa Dorada de SCA

Los profesionales del café establecieron el conjunto de estándares de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) a través de pruebas científicas. Sus reglas proporcionan un medio cuantificable de producir y reproducir la taza de café perfecta. Desde las judías verdes, pasando por el proceso completo de elaboración, empleando el Café Golden Cup de SCA criterio asegura que está capturando lo mejor que el café tiene para ofrecer.

Siga leyendo para saber cómo se pueden aplicar estos estándares en la preparación de su café. Vea cómo puede disfrutar del café estándar de oro en casa.

¿Qué son los estándares SCA?

El Comité de Normas de la SCA ha establecido puntos de referencia respaldados por la ciencia para cuatro criterios. Los criterios permiten que los expertos de la industria, las cafeterías y los entusiastas del hogar tengan medidas cuantificables de la calidad de un café. Sus requisitos son los granos verdes, el proceso de degustación del café, conocido como cata, el agua utilizada para la preparación y el método de preparación en sí (1).

Estándares de café verde

Los expertos en café clasifican los granos de café verde según su número de defectos y su actividad de agua. La SCA también exige el tipo de superficie, iluminación y tamaño de muestra que se debe tener al analizar una muestra de café verde. en primer lugar, por café especial, una muestra de judías verdes no debe tener más de un defecto de categoría 1. Tal es una cereza seca o material extraño. En segundo lugar, no puede tener más de cinco defectos de categoría 2. Estas son cosas como frijoles rotos o astillados. 

El mejor café también debe tener una medida de actividad de agua de no más de 0.70 aw. La actividad del agua es una medida similar al contenido de humedad. Sin embargo, ofrece una contabilidad aún más precisa del agua presente en un alimento. Cuando se trata de granos de café verde, el alto contenido de agua hace que los granos sean más propensos a echarse a perder. También eleva artificialmente su precio al agregar peso que se evaporará durante el tostado.

Estándares de cata

Catar café es principalmente probar café. La principal diferencia es probarlo de una manera prescrita y consciente, como la versión de cata de vino de un amante del café. Hay muchas formas de catar el café. Aún así, según los expertos, los estándares SCA son una versión particularmente de alto nivel (2). La SCA dicta muchos estándares para catar café. Estos van desde lo obvio hasta lo más esotérico. Por ejemplo, el peso de preparar café o el tamaño de la cuchara para revolver. 

Lo más importante es que los evaluadores deben preparar café utilizando 8.25 g de café en grano entero por 150 ml de agua. El agua debe estar a una temperatura de 200 ℉ y cumplir con los estándares de agua de SCA. Luego, el café debe servirse en un recipiente de vidrio o cerámica que contenga de 7 a 9 onzas y tenga un diámetro superior de entre 3 y 3.5 pulgadas. Otras reglas incluyen cosas como el tamaño de la molienda, la oscuridad del tueste o incluso el tipo de mesa de cata.

Estándares de agua

El café es principalmente agua. Aunque los cerveceros caseros a menudo ignoran este factor, tiene sentido que el agua utilizada en la preparación tenga un impacto significativo en la calidad de una taza de café. Los estándares de agua de la SCA tienen como objetivo la dureza, el olor, el color, la alcalinidad y la acidez del agua. Para poder cumplir con los estándares, el agua debe estar libre de color y olor y no contener cloro. También debe estar cerca de la neutralidad, con un pH de 7.0.

Si el agua es demasiado alcalina o ácida, puede afectar tanto la extracción como el sabor en la taza.

Sorprendentemente, un poco de dureza es mejor para el agua de preparación de café. Por lo tanto, los estándares no recomiendan agua ablandada o destilada. Esta recomendación es crucial, a pesar de que el agua destilada previene la acumulación de incrustaciones dentro de su máquina de café. Los minerales interactúan con el café para darle un cuerpo más cremoso y una sensación en boca mejorada (3).

Estándares de elaboración

El SCA tiene un estándar de elaboración de cerveza muy específico que dicta la fuerza de preparación ideal. Este ideal se conoce como el estándar de la Copa Dorada y establece (4):

El café deberá exhibir una fuerza de preparación, medida en Sólidos Disueltos Totales, de 11.5 a 13.5 gramos por litro, que corresponde a 1.15 a 1.35 por ciento en la Tabla de Control de Preparación de SCA, como resultado de un rendimiento de extracción de solubles de 18 a 22 por ciento.

Estándares de la Copa Dorada de la SCA

Pero, ¿qué significa eso en términos prácticos? Profundicemos en la siguiente sección.

¿Cuál es el estándar de la Copa Dorada?

El estándar Golden Cup es la definición de la SCA de una bebida ideal. Este ideal aclara fundamentalmente la fuerza óptima de la preparación utilizando los sólidos disueltos totales como una medida cuantificable. Tanto las cafeterías como los fabricantes de máquinas de café se esfuerzan por cumplir con esta directriz y Cafeteras con certificación SCAA están garantizados para lograrlo.

dos tazas de café con leche que cumplen con los estándares de café Golden Cup de SCA

Para cumplir con el estándar, la proporción requerida de café a agua es de 55 g por litro. La temperatura del agua debe ser de 200 ℉. Una cafetera que busca cumplir con este estándar necesita mantener un tiempo de contacto agua-café específico. Esto, nuevamente, depende de la molienda: de 1 a 4 minutos para una molienda fina, de 4 a 6 minutos para una molienda por goteo o de 6 a 8 minutos para una molienda gruesa. Además, debe proporcionar turbulencia tal que incluso se mezcle el café y el agua para una extracción uniforme. Finalmente, el filtro debe afectar mínimamente el sabor y el cuerpo del café mientras limita el sedimento en la taza.

Protocolo de cata de SCAA

Al probar el café para establecer estos estándares, los probadores siguen un protocolo de cata particular. Es importante destacar que el protocolo también cumple con los estándares de ventosas discutidos anteriormente. Para empezar, la habitación en la que se lleva a cabo debe estar bien iluminada y libre de olores, imágenes y sonidos que distraigan.

Cuando se toman ventosas, es esencial poder concentrar por completo todos los sentidos en la tarea que se está realizando.

El café probado debe haber sido tostado dentro de las 24 horas posteriores a la degustación y molido no más de 15 minutos antes. Luego, el examinador coloca café molido en los recipientes de ventosas y vierte el agua caliente directamente encima. Los terrenos se dejan reposar durante 3 a 5 minutos. Posteriormente, los expertos evalúan el café en cuanto a fragancia, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzura y defectos, considerando diferentes aspectos a medida que el café se enfría. 

El primer paso es inspeccionar visualmente el café y luego removerlo y evaluar la fragancia. Después de 8 a 10 minutos de enfriamiento, se sorbe y se bebe a sorbos para probar el sabor, el retrogusto, el equilibrio, el cuerpo y la acidez. Finalmente, a medida que el café se acerca a la temperatura ambiente, se califican la uniformidad, la taza limpia y la dulzura. Los catadores usan el Rueda de sabores del catador de café para definir sabores y aromas con precisión. La evaluación cesa cuando el café alcanza los 70 ℉.

Reflexiones finales

Comprender los estándares de la SCA es el primer paso para llevar su aprecio por el café a un nivel superior. De hecho, algunas reglas son más fáciles de implementar en casa que otras. Este artículo ofrece consejos prácticos para hacer que su café pase de bueno a excelente, al estándar de oro. Comience poco a poco, dominando la temperatura perfecta del agua o el tiempo de preparación ideal. ¡Domina esto y estarás elaborando mejor Java en muy poco tiempo!

Referencias
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. Turer, Spencer. (2019 de septiembre de 10). La complejidad de las catas: garantizar la precisión y la credibilidad a través de la alineación y la calibración. Obtenido de https://dailycoffeenews.com/2019/09/10/the-complexity-of-cupping-ensuring-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-calibration/
  3. Minerales disueltos en agua y su efecto en el café. (Dakota del Norte). Obtenido de http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
  4. Asociación de Cafés Especiales de América. (2015, 23 de diciembre). Estándar SCAA | Copa de Oro. Obtenido de https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

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