Πώς καλλιεργείται ο καφές; 15 Βήματα για τον καφέ από τον κόκκο στο φλιτζάνι [Με Infographic]

Η καλλιέργεια του καφέ δεν είναι τόσο απλή όσο το να πετάξεις μερικούς σπόρους στο έδαφος και να επιστρέψεις λίγα χρόνια αργότερα.

Το ταξίδι μας από σπόρο σε φλιτζάνι στην πραγματικότητα δεν ξεκινά καν από το χωράφι όπου τελικά θα αναπτυχθούν τα φυτά του καφέ. Μετά τη συγκομιδή, μερικοί από τους πράσινους κόκκους καφέ διατηρούνται για να χρησιμοποιηθούν ως σπόροι για την επόμενη καλλιέργεια καφεόδεντρων.

Αυτοί οι σπόροι περνούν τον πρώτο χρόνο τους φυτεμένοι σε φυτώρια (1) όπου περιποιούνται προσεκτικά, ποτίζονται και προστατεύονται από τον ήλιο. Μόλις μεγαλώσουν μεταξύ 18 και 24 ιντσών, είναι αρκετά σκληρά για να αντέξουν τον πλήρη ήλιο και αφαιρούνται από το φυτώριο και φυτεύονται στο χωράφι.

Αν αφεθούν στην τύχη τους, αυτά τα δέντρα θα μπορούσαν να αυξηθούν έως και τα 20 πόδια, αλλά αυτό θα έκανε τη συγκομιδή λίγο δύσκολη, ώστε να κλαδεύονται γενικά σε περίπου 8 έως 10 πόδια. Χρειάζονται από 3 έως 5 χρόνια πριν το δέντρο αρχίσει να παράγει μούρα καφέ, γνωστά και ως κεράσια λόγω του σχήματος και του κόκκινου χρώματός τους.

Μόλις ωριμάσουν, αυτά τα μούρα έχουν ένα λαμπερό, βαθύ κόκκινο δέρμα που καλύπτει έναν σαρκώδη πολτό και δύο μικρούς κόκκους καφέ στο κέντρο που περικλείονται σε ένα προστατευτικό δέρμα.

Σε αντίθεση με πολλές άλλες καλλιέργειες σε μετρητά, ο καφές συνήθως καλλιεργείται σε σχετικά μικρά κομμάτια γης από αγρότες μικρής κλίμακας.

Όταν πρόκειται για τη συγκομιδή, είναι μια κοινοτική υπόθεση με όλη την οικογένεια, τους φίλους και άλλους αγρότες να κολλάνε για να βοηθήσουν στη συλλογή.

Αν και υπάρχει ένας γενικός χρόνος που τα μούρα ωριμάζουν, τείνουν να το κάνουν σταδιακά, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορείτε να μαζέψετε ολόκληρη την παρτίδα ταυτόχρονα.

Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να βγείτε έξω και να μαζέψετε τα ώριμα μούρα, να επιστρέψετε 8 με 10 ημέρες αργότερα για να μαζέψετε τα επόμενα (2), και μετά επιστρέψτε άλλες 8 με 10 ημέρες αργότερα για να πάρετε τα stragglers.

Η πλειοψηφία των εκμεταλλεύσεων καφέ σε άλλα μέρη του κόσμου βρίσκονται σε τοπία που δεν επιτρέπουν τη μηχανική συγκομιδή. Αυτό την καθιστά μια επιχείρηση έντασης εργασίας και απαιτεί καλά μάτια και ευκίνητα δάχτυλα.

Το πλεονέκτημα της συλλογής με το χέρι είναι ότι επιτρέπει μια πιο επιλεκτική συγκομιδή. Το να μπορείτε να μαζέψετε τα μούρα μόνο όταν είναι καλά και είναι έτοιμα να ξεκινήσουν, δημιουργείται καφές καλύτερης ποιότητας. Τα άγουρα μούρα θα έχουν κακώς αναπτυγμένους κόκκους και αυτοί θα έχουν ως αποτέλεσμα καφέ με πικρή γεύση και έντονη οσμή.

Ο καλά συγκομιδής καφές κάνει τεράστια διαφορά στην τελική γεύση. Διαβάστε περισσότερα για το οι καλύτεροι κόκκοι καφέ εδώ.

Τα τέλεια ώριμα μούρα θα έχουν καλοσχηματισμένα φασόλια με υψηλότερο λάδι και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξύ. Αυτό θα σας δώσει την ομαλή, αρωματική εμπειρία που θέλετε από το πρωινό σας φλιτζάνι αποκατάστασης της λογικής. Είναι σκληρή δουλειά, όμως.

Κατά μέσο όρο, ένας καλός επιλογέας θα μαζέψει περίπου 100 με 200 κιλά κεράσια καφέ την ημέρα και μόνο το 20% αυτού του βάρους θα γίνει τελικά καφές.

Αυτό που πραγματικά αναζητούμε είναι τα δύο μικρά φασολάκια στο κέντρο του φρούτου.

Για να διασφαλιστεί ότι μόνο οι καλύτεροι κόκκοι περνούν στο επόμενο βήμα, τα κεράσια καφέ ταξινομούνται πρώτα. Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να γίνει αυτό.

Η απλούστερη διαλογή που συμβαίνει είναι με το χέρι, αλλά χρησιμοποιείται επίσης το τύλιγμα των φασολιών ή η χρήση μεγάλου κόσκινου για την αφαίρεση υπολειμμάτων, πέτρες και κλαδιών.

Για να είστε σίγουροι ότι χρησιμοποιούνται μόνο ώριμα, καλά μούρα, ο επεξεργαστής μπορεί επίσης να ταξινομήσει με βύθιση στο νερό. Τα κεράσια ρίχνονται σε μια δεξαμενή με νερό και η διαφορά πυκνότητας μεταξύ ώριμων και άγουρων κερασιών κάνει τα άγουρα να επιπλέουν στην κορυφή για εύκολη εξαγωγή.

Αυτή είναι η πιο σύγχρονη, πιο γρήγορη διαδικασία αλλά χρησιμοποιεί πολύ νερό. Έχει γίνει ο πιο συνηθισμένος τρόπος ζύμωσης του καφέ.

Τα πολτοποιημένα φασόλια ταξινομούνται κατά μέγεθος και στη συνέχεια ρίχνονται σε δεξαμενές ζύμωσης.

Μετά από 12 έως 48 ώρες ζύμωσης στη δεξαμενή, τα φυσικά ένζυμα διαλύουν το στρώμα βλέννας που περιβάλλει τα φασόλια.

Στη συνέχεια, τα φασόλια πλένονται καλά σε γλυκό νερό για να σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης και να αφαιρεθεί ο τελευταίος πολτός.

Αυτό αφήνει τα φασόλια καλυμμένα σε ένα μόνο λεπτό περίβλημα, ή περγαμηνή, που ονομάζεται ενδοκάρπιο.

Εάν τα κεράσια πέρασαν από τη διαδικασία ημιπλύσης ή στεγνώματος, τότε είναι σε αυτό το σημείο που τα φασόλια στεγνώνουν και ζυμώνονται ταυτόχρονα. Το στέγνωμα γίνεται είτε μηχανικά είτε με την τοποθέτηση τους σε μεγάλο, επίπεδο χώρο στον ήλιο.

Τα κεράσια τσουγκρίζονται τακτικά κατά τη διάρκεια της ημέρας για να στεγνώσουν ομοιόμορφα και για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα εμφανίσουν μούχλα ή βακτήρια. Αν φαίνεται ότι μπορεί να βρέχει, ο αγρότης πρέπει να τρέχει μανιωδώς για να καλύψει τα κεράσια.

Συνήθως χρειάζονται περίπου 2 έως 4 εβδομάδες μέχρι να στεγνώσουν σε σημείο που να έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 11% έως 12%.

Μόλις στεγνώσει σωστά, σας μένει ο καφές περγαμηνής, ο οποίος είναι οι κόκκοι με την περγαμηνή που τους περιβάλλει ή ό,τι έχει απομείνει από τα κομμάτια των αποξηραμένων φρούτων και της φλούδας, εάν έχουν υποστεί ξηρή επεξεργασία.

Σε αυτή τη μορφή, ο καφές μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες ή και χρόνια ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Υπήρξε κάποια ζήτηση για «παλαιωμένους» πράσινους καφέδες, αλλά ως επί το πλείστον, οι κόκκοι αποστέλλονται για άλεσμα το συντομότερο δυνατό.

Για το διάστημα που βρίσκονται στην αποθήκευση τοποθετούνται σε σάκους και αποθηκεύονται σε παλέτες με τρόπο που να επιτρέπει καλή ροή αέρα και να τα κρατά μακριά από κάθε υγρασία.

Πριν από την αποστολή ολόκληρης της παρτίδας για ψήσιμο, ο καφές πρέπει να βαθμολογηθεί. Μερικοί τυχεροί στην πραγματικότητα πληρώνονται για να δοκιμάζουν καφέ και το λένε δουλειά.

Αφού κοιτάξουν σοφά τους κόκκους για λίγο, κάνουν μια αρχική κρίση για την ποιότητα του καφέ με βάση την εμφάνιση των κόκκων. Στη συνέχεια περνάει στη γευσιγνωσία ή στο cupping.

Ένα δείγμα από τα φασόλια θα καβουρδιστεί σε εργαστηριακό ψήστη, θα αλεσθεί και στη συνέχεια θα εγχυθεί σε βραστό νερό. Αφού το αφήσετε να σταθεί για λίγα λεπτά, το cupper (γευστικός) θα μυρίσει και θα δοκιμάσει τον καφέ.

Θα σας πει ότι δεν τον μυρίζει απλώς, αλλά «μυρίζει» τον καφέ και ότι το λούσιμο που κάνει κατά τη δοκιμή είναι απολύτως απαραίτητο.

Ανεξάρτητα από αυτό, το τελικό αποτέλεσμα αυτής της θεατρικότητας είναι ότι ο καφές βαθμολογείται ως προς την ποιότητα και την καταλληλότητά του για ανάμειξη με άλλους καφέδες.

Μόλις βαθμολογηθεί, είναι θέμα αεροπλάνων, τρένων και αυτοκινήτων για να πάρετε τον καφέ όπου χρειάζεται. Ξεκινώντας χύμα, οι πράσινοι κόκκοι θα πωληθούν τελικά σε μικρότερες παρτίδες σε διαφορετικούς εμπόρους και διανομείς καφέ μέχρι να καταλήξουν τελικά στο τοπικό σας καφενείο.

Δεν είναι μόνο η μεταφορά, όμως. Όσο περισσότεροι κρίκοι στην αλυσίδα διανομής, τόσο περισσότερο απομακρύνεται ο καταναλωτής από τον παραγωγό. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά περιθώρια κέρδους για τους μεσάζοντες και χαμηλότερη τιμή για τον αγρότη.

Μπορεί επίσης να κρύψει τα ηθικά πρότυπα που τηρήθηκαν στην παραγωγή του καφέ. Για να καταπολεμηθεί αυτό, έχουν δημιουργηθεί οργανώσεις για την προώθηση του άμεσου εμπορίου και καφέ δίκαιου εμπορίου.

Όταν τελικά τα φασόλια πλησιάσουν στο σημείο που θα καταναλωθούν, ήρθε η ώρα να ανάψετε το ψήστη.

Αυτό δεν είναι απλώς το να γυρίσετε έναν διακόπτη και να περιμένετε να σβήσει το χρονόμετρο μόλις τελειώσει. Το καβούρδισμα του καφέ είναι εν μέρει επιστήμη και εν μέρει τέχνη. Μέσα σε αυτούς τους ωμούς κόκκους καφέ υπάρχει η δυνατότητα να φτιάξετε ένα υπέροχο φλιτζάνι καφέ.

Η διαδικασία ψησίματος είτε θα συνειδητοποιήσει αυτή τη δυνατότητα είτε θα μας αφήσει να αναρωτιόμαστε τι μπορεί να έχει… φασόλια. *βήχας*

Το κόλπο είναι να λάβετε υπόψη την οξύτητα και τις γεύσεις κάθε μεμονωμένης παρτίδας και στη συνέχεια να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία και τη διάρκεια ψησίματος για να εξισορροπηθούν ή να ενισχυθούν. Συνήθως αυτό περιλαμβάνει την περιστροφή τους σε ένα ψήστη που φτάνει έως και τους 500 βαθμούς Φαρενάιτ.

Μόλις ψηθεί ο καφές, το ρολόι αρχίζει να χτυπάει.

Έχετε περιορισμένο χρόνο για να αλέσετε αυτούς τους κόκκους και να πάρετε ένα υπέροχο φλιτζάνι καφέ από αυτούς. Δεν είναι μόνο η ώρα που είναι εναντίον σας, αλλά ο αέρας, η υγρασία και οι ακτίνες UV συνωμοτούν για να αναιρέσουν όλη τη σκληρή δουλειά που έχει οδηγήσει μέχρι αυτό το σημείο.

Εξαιτίας αυτού, η συσκευασία στην οποία αποθηκεύονται τα καβουρδισμένα φασόλια είναι κάτι περισσότερο από μια απλή άσκηση μάρκετινγκ. Για να προστατεύονται τα φασόλια από τον αέρα και την υγρασία, η συσκευασία σφραγίζεται πολύ καλά, έτσι ώστε ακόμα κι αν είναι στο ράφι για μερικές εβδομάδες, τα φασόλια θα είναι ακόμα φρέσκα μόλις σπάσει η σφράγιση.

Όταν οι άνθρωποι μιλούν για το «καθημερινό άλεσμα» συνήθως δεν είναι καλό. Όσον αφορά τον καφέ, όμως, ο ήχος του εκείνοι οι μύλοι που ετοιμάζουν τα φασόλια για τα τελευταία στάδια είναι η μουσική στα αυτιά μας.

Το πόσο λεπτά αλέθονται οι κόκκοι εξαρτάται από τη μέθοδο που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του καφέ.

Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε γαλλικό πρέσα ή καφετιέρα κενού, τότε το άλεσμα θα ήταν αρκετά χονδροειδές. Για τις καφετιέρες στάγδην θα χρειαστείτε ένα μέτριο προς μέτριο / λεπτό άλεσμα.

Εάν χρησιμοποιείτε μια κατσαρόλα για εσπρέσο ή μια μηχανή εσπρέσο, τότε το άλεσμα θα ήταν καλό έως εξαιρετικά λεπτό.

Εάν αλέθετε τα δικά σας φασόλια και δεν χρειάζεστε πολύ λεπτό άλεσμα, τότε ένας μύλος με λεπίδες θα κάνει το κόλπο και δεν κοστίζει πάρα πολύ. Πρέπει να υπολογίσετε πόσο χρόνο θα το αφήσετε να αλέθει μέχρι να γίνει ο καφές όσο καλός θέλετε. Λίγη δοκιμή και λάθος και ταξινομήσατε.

Για πιο σταθερό και λεπτότερο άλεσμα, τα φασόλια πρέπει να αλεσθούν σε α μύλος μύτης. Ο ήχος του μύλου είναι πολύ πιο εύκολος στα αυτιά αν μόλις ξυπνήσετε και το σταθερό τρίψιμο επιτρέπει πιο αποτελεσματική εξαγωγή κατά την παρασκευή.

Επίσης, επειδή η χονδρότητα του άλεσης πληκτρολογείται στις ρυθμίσεις του μύλου, δεν χρειάζεται να πατήσετε ένα κουμπί και να μετρήσετε «Ένας Μισισιπής, δύο Μισισιπής,…» όπως χρειάζεται με τον μύλο λεπίδων.

Αφού τρίψετε τα φασόλια, πηγαίνετε κατευθείαν στον ζυθοποιό μαζί τους. Είτε ο καφές παρασκευάζεται σε μηχανή εσπρέσο στο καφενείο της περιοχής σας είτε στο σταγονομηχανή στην κουζίνα σας, αυτή είναι η ώρα κατασκευής ή διακοπής.

Είναι σε αυτό το τελικό στάδιο όπου όλη η σκληρή δουλειά που έγινε πριν είτε καταλήγει σε ένα φλιτζάνι καταπληκτικού καφέ είτε αναιρείται από κακή πίεση ή λάθος θερμοκρασία νερού.

Είναι εδώ όπου το αίμα, ο ιδρώτας και τα δάκρυα του παραγωγού καφέ μπορούν να επικυρωθούν από μια συμφωνία γεύσεων ή να διακοπούν από έναν barista που αποσπάται η προσοχή από αυτή τη χαριτωμένη σερβιτόρα με τη κοντή φούστα.

Στο τέλος του σταδίου παρασκευής, αφού έχει ήδη απορρίψει τον καρπό του κερασιού 10 χιλιάδες μίλια μακριά, τελικά, τα υπολείμματα των φασολιών πετιούνται επίσης στον κάδο, αφήνοντας μόνο τις γεύσεις που κάποτε ήταν κλειδωμένες μέσα στον πάτο του ένα σκούρο φλιτζάνι.

Επιτέλους.

Μετά από 14 βήματα και χιλιάδες μίλια, αυτό που κάποτε ήταν ένα μικρό φασόλι μέσα σε ένα μούρο κοντά στον ισημερινό (8) τώρα περιορίζεται σε μια συλλογή από γεύσεις και αρώματα που περιέχονται σε ένα ζεστό ρόφημα που έχει κάνει δυνατή την πολιτισμένη ζωή όπως την ξέρουμε.

Ή τουλάχιστον υποφερτό.

Η ανακούφιση, η ικανοποίηση και τα συναισθήματα που μπορεί να προκαλέσει ένα πλούσιο και γευστικό φλιτζάνι καφέ υπερβαίνει τις οσφρητικές αισθήσεις και τους γευστικούς κάλυκες. Καθώς το πίνετε, είστε σίγουροι ότι η επιστήμη έχει μια απολύτως ήπια εξήγηση για το τι συμβαίνει στις συνάψεις στον εγκέφαλό σας, αλλά μοιάζει περισσότερο με μαγεία. Πιο αιθέριο.

Την επόμενη φορά που θα απολαμβάνετε τον εσπρέσο, τη κρύα παρασκευή ή το κορτάντο, σκεφτείτε την ποσότητα της δουλειάς που χρειάστηκε για να σας τον παραλάβετε.