Πώς να επιτύχετε το SCA Golden Cup Coffee Standards

Οι επαγγελματίες του καφέ καθιέρωσαν το σύνολο προτύπων της Specialty Coffee Association (SCA) μέσω επιστημονικών δοκιμών. Οι κανόνες τους παρέχουν ένα μετρήσιμο μέσο για την παραγωγή και την αναπαραγωγή του τέλειου φλιτζάνι καφέ. Από τα πράσινα φασόλια, μέσω της πλήρους διαδικασίας ζυθοποιίας, χρησιμοποιώντας το Ο καφές Golden Cup της SCA Τα κριτήρια διασφαλίζουν ότι αποτυπώνετε τον καλύτερο καφέ που έχει να προσφέρει.

Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε πώς αυτά τα πρότυπα μπορούν να εφαρμοστούν στην παρασκευή καφέ σας. Δείτε πώς μπορείτε να απολαύσετε τον χρυσό καφέ στο σπίτι.

Ποια είναι τα πρότυπα SCA;

Η Επιτροπή Προτύπων της SCA έχει θεσπίσει επιστημονικά υποστηριζόμενα σημεία αναφοράς για τέσσερα κριτήρια. Τα κριτήρια επιτρέπουν στους ειδικούς του κλάδου, στις καφετέριες και στους λάτρεις του σπιτιού να έχουν ποσοτικοποιήσιμες μετρήσεις της ποιότητας ενός καφέ. Οι απαιτήσεις τους είναι οι πράσινοι κόκκοι, η διαδικασία γευσιγνωσίας του καφέ, γνωστή ως cupping, το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή και η ίδια η μέθοδος παρασκευής (1).

Πρότυπα πράσινου καφέ

Οι ειδικοί του καφέ βαθμολογούν τους πράσινους κόκκους καφέ ανάλογα με τον αριθμό των ελαττωμάτων τους και τη υδάτινη δραστηριότητα τους. Η SCA ορίζει επίσης τον τύπο της επιφάνειας, το φωτισμό και το μέγεθος δείγματος που πρέπει κάποιος όταν αναλύει ένα δείγμα πράσινου καφέ. Πρώτον, για ειδικό καφέ, ένα δείγμα φασολιών δεν πρέπει να έχει περισσότερα από ένα ελαττώματα κατηγορίας 1. Τέτοιο είναι ένα αποξηραμένο κεράσι ή ξένο υλικό. Δεύτερον, δεν μπορεί να έχει περισσότερα από πέντε ελαττώματα κατηγορίας 2. Αυτά είναι πράγματα όπως σπασμένα ή κομμένα φασόλια. 

Ο καλύτερος καφές πρέπει επίσης να έχει μέτρηση δραστηριότητας νερού όχι μεγαλύτερη από 0.70 aw. Η δραστηριότητα του νερού είναι μια μέτρηση παρόμοια με την περιεκτικότητα σε υγρασία. Ωστόσο, προσφέρει μια ακόμη πιο ακριβή καταγραφή του νερού που υπάρχει σε ένα τρόφιμο. Όταν πρόκειται για πράσινους κόκκους καφέ, η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό κάνει τους κόκκους πιο επιρρεπείς στην αλλοίωση. Επίσης ανεβάζει τεχνητά την τιμή τους προσθέτοντας βάρος που θα εξατμιστεί κατά το ψήσιμο.

Πρότυπα Cupping

Το φλιτζάνι καφέ είναι ως επί το πλείστον απλώς η γεύση του καφέ. Η κύρια διαφορά είναι να το δοκιμάσετε με προδιαγεγραμμένο και προσεκτικό τρόπο, όπως η εκδοχή της οινογευσίας από έναν λάτρη του καφέ. Υπάρχουν πολλοί τρόποι φλιτζάνι καφέ. Ωστόσο, σύμφωνα με τους ειδικούς, τα πρότυπα SCA είναι μια έκδοση ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου (2). Η SCA υπαγορεύει πολλά πρότυπα για το φλιτζάνι καφέ. Αυτά κυμαίνονται από τα προφανή έως τα πιο εσωτερικά. Για παράδειγμα, το βάρος του καφέ που παρασκευάζεται ή το μέγεθος του κουταλιού ανάδευσης. 

Το πιο σημαντικό είναι ότι οι δοκιμαστές πρέπει να παρασκευάζουν καφέ χρησιμοποιώντας 8.25 g καφέ με ολόκληρους κόκκους ανά 150 mL νερού. Το νερό πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 200 ℉ και να πληροί τα πρότυπα νερού SCA. Στη συνέχεια, ο καφές πρέπει να σερβίρεται σε γυάλινο ή κεραμικό δοχείο που χωράει 7 έως 9 ουγγιές και έχει διάμετρο κορυφής μεταξύ 3 και 3.5 ίντσες. Άλλοι κανόνες περιλαμβάνουν πράγματα όπως το μέγεθος άλεσης, το σκοτάδι του ψητού ή ακόμα και ο τύπος του τραπεζιού.

Πρότυπα νερού

Ο καφές είναι κυρίως νερό. Αν και οι οικιακές ζυθοποιίες συχνά αγνοούν αυτόν τον παράγοντα, είναι λογικό ότι το νερό που χρησιμοποιείται στην ζυθοποιία έχει σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα ενός φλιτζανιού καφέ. Τα πρότυπα νερού SCA στοχεύουν στη σκληρότητα, την οσμή, το χρώμα, την αλκαλικότητα και την οξύτητα του νερού. Για να μπορέσει να πληροί τα πρότυπα, το νερό πρέπει να έχει χρώμα και οσμή και να μην περιέχει χλώριο. Θα πρέπει επίσης να είναι κοντά στο ουδέτερο, με pH 7.0.

Παραδόξως, λίγη σκληρότητα είναι καλύτερη για το νερό παρασκευής καφέ. Έτσι, τα πρότυπα δεν συνιστούν μαλακωμένο ή αποσταγμένο νερό. Αυτή η σύσταση είναι ζωτικής σημασίας, παρά το γεγονός ότι το απεσταγμένο νερό εμποδίζει τη συσσώρευση αλάτων μέσα στην καφετιέρα σας. Τα μέταλλα αλληλεπιδρούν με τον καφέ δίνοντάς του ένα πιο κρεμώδες σώμα και ενισχυμένη αίσθηση στο στόμα (3).

Πρότυπα ζυθοποιίας

Το SCA έχει ένα πολύ συγκεκριμένο πρότυπο ζυθοποιίας που υπαγορεύει την ιδανική δύναμη παρασκευής. Αυτό το ιδανικό είναι γνωστό ως πρότυπο Golden Cup και αναφέρει (4):

Τι σημαίνει όμως αυτό πρακτικά; Ας εμβαθύνουμε στην επόμενη ενότητα.

Τι είναι το πρότυπο του Golden Cup;

Το πρότυπο Golden Cup είναι ο ορισμός της SCA για την ιδανική παρασκευή. Αυτό το ιδανικό αποσαφηνίζει θεμελιωδώς τη βέλτιστη αντοχή βρασμού χρησιμοποιώντας τα συνολικά διαλυμένα στερεά ως ποσοτικοποιήσιμο μέτρο. Τα καφενεία και οι κατασκευαστές μηχανών καφέ προσπαθούν να τηρήσουν αυτήν την οδηγία και Καφετιέρες με πιστοποίηση SCAA είναι εγγυημένα για να το πετύχουν.

Για την τήρηση του προτύπου, η απαιτούμενη αναλογία καφέ προς νερό είναι 55 g ανά λίτρο. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι 200 ​​℉. Μια καφετιέρα που θέλει να πληροί αυτό το πρότυπο πρέπει να διατηρεί έναν συγκεκριμένο χρόνο επαφής νερού-καφέ. Αυτό, πάλι, εξαρτάται από το άλεσμα: 1 έως 4 λεπτά για λεπτό άλεσμα, 4 έως 6 λεπτά για στάγδην άλεσμα ή 6 έως 8 λεπτά για χοντρό άλεσμα. Επιπλέον, πρέπει να παρέχει αναταράξεις έτσι ώστε να υπάρχει ομοιόμορφη ανάμειξη καφέ και νερού για ομοιόμορφη εκχύλιση. Τέλος, το φίλτρο πρέπει να επηρεάζει ελάχιστα τη γεύση και το σώμα του καφέ ενώ περιορίζει τα ιζήματα στο φλιτζάνι.

Πρωτόκολλο Cupping της SCAA

Όταν δοκιμάζουν καφέ για να καθορίσουν αυτά τα πρότυπα, οι δοκιμαστές ακολουθούν ένα συγκεκριμένο πρωτόκολλο cupping. Είναι σημαντικό ότι το πρωτόκολλο πληροί επίσης τα πρότυπα βεντάλιας που συζητήθηκαν παραπάνω. Για να ξεκινήσετε, το δωμάτιο στο οποίο λαμβάνει χώρα πρέπει να είναι καλά φωτισμένο και απαλλαγμένο από οσμές, εικόνες και ήχους που αποσπούν την προσοχή.

Ο δοκιμασμένος καφές πρέπει να έχει καβουρδιστεί εντός 24 ωρών από τη δοκιμή και να έχει αλεσθεί όχι περισσότερο από 15 λεπτά πριν. Στη συνέχεια, ο εξεταστής τοποθετεί αλεσμένο καφέ στα δοχεία και ρίχνει το ζεστό νερό απευθείας από πάνω. Το έδαφος αφήνεται σε απότομο σημείο για 3 έως 5 λεπτά. Στη συνέχεια, οι ειδικοί αξιολογούν τον καφέ ως προς το άρωμα, τη γεύση, την επίγευση, την οξύτητα, το σώμα, την ισορροπία, την ομοιομορφία, το καθαρό φλιτζάνι, τη γλυκύτητα και τα ελαττώματα, με διαφορετικές πτυχές που θεωρούνται καθώς ο καφές ψύχεται. 

Το πρώτο βήμα είναι να επιθεωρήσετε οπτικά τον καφέ και στη συνέχεια να τον ανακατέψετε και να αξιολογήσετε το άρωμα. Μετά από 8 έως 10 λεπτά ψύξης, πολτοποιείται και πίνεται για να δοκιμαστεί για γεύση, επίγευση, ισορροπία, σώμα και οξύτητα. Τέλος, καθώς ο καφές πλησιάζει τη θερμοκρασία δωματίου, βαθμολογούνται η ομοιομορφία, το καθαρό φλιτζάνι και η γλυκύτητα. Οι κάππερ χρησιμοποιούν το τροχός γεύσης του καφέ για να ορίσετε με ακρίβεια τις γεύσεις και τα αρώματα. Η αξιολόγηση σταματά καθώς ο καφές φτάσει τους 70 ℉.

Τελικές σκέψεις

Η κατανόηση των προτύπων της SCA είναι το πρώτο βήμα για να ανεβείτε την εκτίμηση του καφέ σας σε υψηλότερο επίπεδο. Πράγματι, ορισμένοι κανόνες εφαρμόζονται ευκολότερα στο σπίτι από άλλους. Αυτό το άρθρο προσφέρει χρήσιμες συμβουλές για να φτιάξετε τον καφέ σας από καλό σε εξαιρετικό, στο χρυσό πρότυπο. Ξεκινήστε από μικρά, κατακτώντας την τέλεια θερμοκρασία νερού ή τον ιδανικό χρόνο παρασκευής. Κατακτήστε αυτό και θα δημιουργήσετε καλύτερη java σε χρόνο μηδέν!