Hvordan man opnår SCA Golden Cup kaffestandarder

Kaffeprofessionelle etablerede Specialty Coffee Associations (SCA) sæt standarder gennem videnskabelige tests. Deres regler giver et kvantificerbart middel til at producere og gengive den perfekte kop kaffe. Fra de grønne bønner, gennem den komplette brygningsproces, ved at anvende SCAs Golden Cup kaffe kriterier sikrer, at du fanger det bedste kaffe har at byde på.

Læs videre for at lære, hvordan disse standarder kan anvendes i din kaffebrygning. Se, hvordan du kan nyde guldstandard kaffe derhjemme.

Hvad er SCA-standarderne?

SCAs standardkomité har etableret videnskabsbaserede benchmarks for fire kriterier. Kriterierne giver brancheeksperter, kaffebarer og hjemmeentusiaster mulighed for at have kvantificerbare mål for en kaffes kvalitet. Deres krav er de grønne bønner, processen med kaffesmagning, kendt som cupping, vandet der bruges til brygning og selve brygningsmetoden (1).

Grønne kaffestandarder

Kaffeeksperter klassificerer grønne kaffebønner efter deres antal defekter og deres vandaktivitet. SCA påbyder også den type overflade, belysning og prøvestørrelse, man skal, når man analyserer en prøve af grøn kaffe. For det første for specialkaffe, må en prøve af grønne bønner ikke have mere end én kategori 1-defekt. Sådan er et tørret kirsebær eller fremmed materiale. For det andet må den ikke have mere end fem kategori 2-defekter. Det er ting som ødelagte eller skårne bønner. 

Den bedste kaffe skal også have en vandaktivitetsmåling på højst 0.70 aw. Vandaktivitet er en måling svarende til fugtindhold. Det giver dog en endnu mere præcis opgørelse af vandet i en fødevare. Når det kommer til grønne kaffebønner, gør et højt vandindhold bønnerne mere tilbøjelige til at fordærve. Det hæver også deres pris kunstigt ved at tilføje vægt, der vil fordampe under stegning.

Cupping standarder

Cupping kaffe er for det meste bare at smage kaffe. Den største forskel er at smage det på en foreskrevet og opmærksom måde, som en kaffeelskers version af vinsmagning. Der er mange måder at kop kaffe på. Alligevel er SCA-standarderne ifølge eksperter en version på et særligt højt niveau (2). SCA dikterer mange standarder for kop kaffe. Disse spænder fra det åbenlyse til det mere esoteriske. For eksempel vægten af ​​at brygge kaffe eller størrelsen af ​​røreskeen. 

Det vigtigste er, at testerne skal brygge kaffe med 8.25 g helbønnekaffe pr. 150 ml vand. Vandet skal have en temperatur på 200 ℉ og opfylde SCAs vandstandarder. Kaffen skal derefter serveres i en glas- eller keramikbeholder, der rummer 7 til 9 ounce og har en topdiameter på mellem 3 og 3.5 tommer. Andre regler inkluderer ting som formalingsstørrelsen, stegens mørke eller endda typen af ​​skålebord.

Vandstandarder

Kaffe er for det meste vand. Selvom hjemmebryggere ofte ignorerer denne faktor, giver det mening, at vandet, der bruges til brygning, har en væsentlig indflydelse på kvaliteten af ​​en kop kaffe. SCA-vandstandarderne er målrettet vandets hårdhed, lugt, farve, alkalinitet og surhed. For at kunne leve op til standarderne skal vandet være farve- og lugtfrit og ikke indeholde klor. Den skal også være tæt på neutral med en pH på 7.0.

Overraskende nok er en lille smule hårdhed bedre til kaffebrygningsvand. Derfor anbefaler standarderne ikke blødgjort eller destilleret vand. Denne anbefaling er afgørende, på trods af at destilleret vand forhindrer en kalkopbygning inde i din kaffemaskine. Mineralerne interagerer med kaffen for at give den en mere cremet krop og forbedret mundfornemmelse (3).

Brewing Standards

SCA har en meget specifik bryggestandard, der dikterer den ideelle bryggestyrke. Dette ideal er kendt som Golden Cup-standarden, og det hedder (4):

Men hvad betyder det rent praktisk? Lad os grave dybere ned i næste afsnit.

Hvad er Golden Cup-standarden?

Golden Cup-standarden er SCA's definition af en ideel bryg. Dette ideal præciserer grundlæggende den optimale brygstyrke ved at bruge totalt opløste faste stoffer som et kvantificerbart mål. Kaffebarer og kaffemaskineproducenter stræber begge efter at overholde denne retningslinje, og SCAA-certificerede kaffemaskiner er garanteret at opnå det.

For at opfylde standarden er det nødvendige forhold mellem kaffe og vand 55 g pr. liter. Vandtemperaturen skal være 200 ℉. En kaffemaskine, der ønsker at opfylde denne standard, skal opretholde en specifik kontakttid mellem vand og kaffe. Dette afhænger igen af ​​slibningen: 1 til 4 minutter for en fin slibning, 4 til 6 minutter for en dryp slibning eller 6 til 8 minutter for en grov slibning. Derudover skal det give turbulens, så der er en jævn blanding af kaffe og vand for ensartet ekstraktion. Endelig skal filteret minimalt påvirke kaffens smag og krop, samtidig med at det begrænser bundfald i koppen.

SCAA's Cupping Protocol

Når de smager kaffe for at etablere disse standarder, følger testerne en særlig cupping-protokol. Det er vigtigt, at protokollen også opfylder cupping-standarderne diskuteret ovenfor. Til at starte med skal rummet, hvor det foregår, være godt oplyst og fri for forstyrrende lugte, syn og lyde.

Den testede kaffe skal være ristet inden for 24 timer efter smagningen og malet højst 15 minutter før. Eksaminatoren lægger derefter malet kaffe i koppebeholderne og hælder det varme vand direkte ovenpå. Grunden lades stejle i 3 til 5 minutter. Bagefter vurderer eksperterne kaffe for duft, smag, eftersmag, syrlighed, krop, balance, ensartethed, ren kop, sødme og defekter, med forskellige aspekter, der betragtes som kaffen køler. 

Det første trin er at inspicere kaffen visuelt og derefter røre den og vurdere duften. Efter 8 til 10 minutters afkøling slurpes den og nippes til for at teste for smag, eftersmag, balance, fylde og surhed. Til sidst, når kaffen nærmer sig stuetemperatur, scores ensartetheden, den rene kop og sødmen. Cuppers bruge kaffesmagerens smagshjul at definere smag og aroma præcist. Evalueringen ophører, når kaffen når 70 ℉.

Afsluttende tanker

Forståelse af SCA's standarder er det første skridt til at tage din påskønnelse af kaffe til et højere niveau. Nogle regler er faktisk nemmere at implementere derhjemme end andre. Denne artikel giver praktiske råd til at lave din kaffe fra god til fantastisk, til guldstandarden. Start i det små, ved at mestre den perfekte vandtemperatur eller den ideelle bryggetid. Mestrer dette, og du vil brygge bedre java på ingen tid!