Coffeeble يدعم القارئ. عندما تشتري عبر الروابط الموجودة على موقعنا ، فقد نربح عمولة تابعة دون أي تكلفة عليك. يتعلم أكثر

كيفية تحقيق ملف معايير SCA Golden Cup Coffee

أنشأ متخصصو القهوة مجموعة معايير جمعية القهوة المتخصصة (SCA) من خلال الاختبارات العلمية. توفر قواعدهم وسيلة قابلة للقياس الكمي لإنتاج وإعادة إنتاج فنجان القهوة المثالي. من الفاصوليا الخضراء ، خلال عملية التخمير الكاملة ، يتم استخدام فنجان القهوة الذهبي من هيئة الأوراق المالية والسلع معايير تضمن لك الحصول على أفضل أنواع القهوة التي تقدمها.

تابع القراءة لمعرفة كيفية تطبيق هذه المعايير في عملية تخمير القهوة. شاهد كيف يمكنك الاستمتاع بالقهوة القياسية الذهبية في المنزل.

ما هي معايير هيئة الأوراق المالية والسلع؟

وضعت لجنة المعايير بهيئة الأوراق المالية والسلع معايير مدعومة علميًا لأربعة معايير. تسمح المعايير لخبراء الصناعة والمقاهي وعشاق المنزل بالحصول على مقاييس كمية لجودة القهوة. متطلباتهم هي الفاصوليا الخضراء ، وعملية تذوق القهوة ، والمعروفة باسم الحجامة ، والمياه المستخدمة في التخمير ، وطريقة التخمير نفسها (1).

معايير القهوة الخضراء

يقوم خبراء القهوة بتصنيف حبوب البن الخضراء وفقًا لعدد العيوب ونشاطها المائي. تحدد SCA أيضًا نوع السطح والإضاءة وحجم العينة الذي يجب على المرء عند تحليل عينة من القهوة الخضراء. أولا القهوة التخصص، يجب ألا تحتوي عينة الفاصوليا الخضراء على أكثر من عيب واحد من الفئة 1. هذا هو الكرز المجفف أو مادة غريبة. ثانيًا ، لا يمكن أن تحتوي على أكثر من خمسة عيوب من الفئة 2. هذه أشياء مثل الفاصوليا المكسورة أو المقطعة. 

يجب أن تحتوي أفضل قهوة أيضًا على قياس نشاط مائي لا يزيد عن 0.70 أوقية. نشاط الماء هو قياس مشابه لمحتوى الرطوبة. ومع ذلك ، فإنه يوفر حسابًا أكثر دقة للمياه الموجودة داخل المادة الغذائية. عندما يتعلق الأمر بحبوب البن الخضراء ، فإن المحتوى المائي العالي يجعل الحبوب أكثر عرضة للتلف. كما أنها ترفع سعرها بشكل مصطنع عن طريق إضافة الوزن الذي سيتبخر أثناء التحميص.

معايير الحجامة

القهوة بالحجامة هي في الغالب مجرد تذوق القهوة. الفرق الرئيسي هو تذوقها بطريقة موصوفة ومدروسة ، مثل نسخة محبي القهوة من تذوق النبيذ. هناك طرق عديدة لتحجيم القهوة. ومع ذلك ، وفقًا للخبراء ، فإن معايير SCA هي إصدار عالي المستوى بشكل خاص (2). تملي SCA العديد من المعايير لعمل القهوة بالحجامة. وتتراوح هذه من الواضح إلى الباطني. على سبيل المثال ، وزن القهوة المخمرة أو حجم ملعقة التحريك. 

الأهم من ذلك ، يجب على المختبرين تحضير القهوة باستخدام 8.25 جم من حبوب البن الكاملة لكل 150 مل من الماء. يجب أن يكون الماء عند درجة حرارة 200 ℉ وأن يفي بمعايير المياه SCA. بعد ذلك ، يجب تقديم القهوة في وعاء زجاجي أو خزفي يتسع من 7 إلى 9 أونصات ويبلغ قطرها العلوي بين 3 و 3.5 بوصات. تتضمن القواعد الأخرى أشياء مثل حجم الطحن ، وظلام الشواء ، أو حتى نوع طاولة الحجامة.

معايير المياه

القهوة في الغالب ماء. على الرغم من أن مصانع الجعة المنزلية غالبًا ما تتجاهل هذا العامل ، فمن المنطقي أن المياه المستخدمة في التخمير لها تأثير كبير على جودة فنجان القهوة. تستهدف معايير المياه الصادرة عن هيئة الأوراق المالية والسلع صلابة المياه ، والرائحة ، واللون ، والقلوية ، والحموضة. لتكون قادرًا على تلبية المعايير ، يجب أن يكون الماء خاليًا من الألوان والرائحة ولا يحتوي على الكلور. يجب أن يكون أيضًا قريبًا من الحياد ، مع درجة حموضة 7.0.

إذا كانت المياه شديدة القلوية أو الحمضية ، فقد تؤثر على الاستخلاص والنكهة في الكوب.

والمثير للدهشة أن القليل من الصلابة أفضل لمياه تخمير القهوة. وبالتالي ، لا توصي المعايير بالماء المقطر أو المخفف. هذه التوصية مهمة ، على الرغم من أن الماء المقطر يمنع تراكم الترسبات داخل آلة القهوة الخاصة بك. تتفاعل المعادن مع القهوة لتمنحها قوامًا أكثر دسمًا وإحساسًا بالفم (3).

معايير التخمير

تتمتع SCA بمعايير تخمير محددة جدًا والتي تحدد قوة التحضير المثالية. يُعرف هذا النموذج المثالي بمعيار الكأس الذهبية ، وينص على (4):

يجب أن تُظهر القهوة مقاومة تخمير ، مقاسة في إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، من 11.5 إلى 13.5 جرامًا لكل لتر ، بما يعادل 1.15 إلى 1.35 بالمائة على مخطط التحكم في التخمير في هيئة الأوراق المالية والسلع ، الناتجة عن استخلاص قابل للذوبان بنسبة 18 إلى 22 بالمائة.

معايير الكأس الذهبية SCA

لكن ماذا يعني ذلك من الناحية العملية؟ دعنا نتعمق أكثر في القسم التالي.

ما هو معيار الكأس الذهبية؟

معيار الكأس الذهبي هو تعريف هيئة الأوراق المالية والسلع للمشروب المثالي. يوضح هذا النموذج بشكل أساسي قوة التحضير المثلى باستخدام إجمالي المواد الصلبة الذائبة كمقياس كمي. تسعى كل من المقاهي ومصنعي ماكينات القهوة إلى تلبية هذا المبدأ التوجيهي ، و ماكينات صنع القهوة المعتمدة من SCAA مضمونة لتحقيق ذلك.

كوبان من لاتيه يفي بمعايير SCA Golden Cup Coffee

للوفاء بالمعيار ، فإن النسبة المطلوبة من القهوة إلى الماء هي 55 جم لكل لتر. يجب أن تكون درجة حرارة الماء 200 ℉. يحتاج صانع القهوة الذي يتطلع إلى تلبية هذا المعيار إلى الحفاظ على وقت محدد للتلامس بين الماء والقهوة. هذا ، مرة أخرى ، يعتمد على الطحن: من 1 إلى 4 دقائق لطحن ناعم ، 4 إلى 6 دقائق للطحن بالتنقيط ، أو 6 إلى 8 دقائق للطحن الخشن. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يسبب الاضطراب مثل خلط القهوة والماء لاستخراج منتظم. أخيرًا ، يجب أن يكون للفلتر تأثير ضئيل على نكهة وجسم القهوة مع الحد من الرواسب في الكوب.

بروتوكول الحجامة من SCAA

عند تذوق القهوة لتحديد هذه المعايير ، يتبع المختبرون بروتوكولًا معينًا للحجامة. الأهم من ذلك ، أن البروتوكول يفي أيضًا بمعايير الحجامة التي تمت مناقشتها أعلاه. للبدء ، يجب أن تكون الغرفة التي تقام فيها مضاءة جيدًا وخالية من الروائح والمشاهد والأصوات المشتتة للانتباه.

عند الحجامة ، من الضروري أن تكون قادرًا على تركيز كل حواس الفرد على المهمة التي يقوم بها.

يجب أن تكون القهوة المختبرة قد تم تحميصها في غضون 24 ساعة من تذوقها وطحنها قبل مدة لا تزيد عن 15 دقيقة. يقوم الفاحص بعد ذلك بوضع البن المطحون في أوعية الحجامة ويصب الماء الساخن فوقه مباشرة. تُترك الحبيبات لتنقع لمدة 3 إلى 5 دقائق. بعد ذلك ، يقوم الخبراء بتقييم القهوة من حيث الرائحة والنكهة والمذاق والحموضة والجسم والتوازن والتوحيد والنظافة والحلاوة والعيوب ، مع جوانب مختلفة تعتبر بمثابة تبريد للقهوة. 

الخطوة الأولى هي فحص القهوة بصريًا ثم تقليبها وتقييم العطر. بعد 8 إلى 10 دقائق من التبريد ، يتم تقليبها ورشفها لاختبار النكهة ، والمذاق ، والتوازن ، والقوام ، والحموضة. أخيرًا ، عندما تقترب القهوة من درجة حرارة الغرفة ، يتم تسجيل التوحيد والنظافة والحلاوة. يستخدم Cuppers ملف عجلة نكهة متذوق القهوة لتحديد الأذواق والروائح بدقة. يتوقف التقييم عندما تصل القهوة إلى 70.

الأفكار النهائية

إن فهم معايير SCA هو الخطوة الأولى للارتقاء بتقدير قهوتك إلى مستوى أعلى. في الواقع ، بعض القواعد أسهل في التنفيذ في المنزل من غيرها. تقدم هذه المقالة نصائح عملية لجعل قهوتك من جيدة إلى رائعة ، إلى المعيار الذهبي. ابدأ على نطاق ضيق ، من خلال إتقان درجة حرارة الماء المثالية ، أو وقت التخمير المثالي. أتقن هذا وستتمكن من تخمير جافا أفضل في لمح البصر!

مراجع
  1. Coffee Standards. (2018). Retrieved from https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf
  2. تورير ، سبنسر. (2019 ، 10 سبتمبر). تعقيد الحجامة: ضمان الدقة والمصداقية من خلال المحاذاة والمعايرة. تم الاسترجاع من https://dailycoffeenews.com/2019/09/10/the-complexity-of-cupping-ensuring-accuracy-and-credibility-through-alignment-and-calibration/
  3. المعادن الذائبة في الماء وتأثيرها على القهوة. (اختصار الثاني). تم الاسترجاع من http://grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
  4. رابطة القهوة المتخصصة الأمريكية. (2015 ، 23 ديسمبر). معيار SCAA | الكأس الذهبية. مأخوذ من https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

اترك تعليق

يستخدم هذا الموقع نظام Akismet لتقليل الرسائل الضارة. تعرف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.

شارك عبر
انسخ الرابط